《老老恒言》“粥谱说”的实用意义探析
粥作为一种传统食品, 在中国人的日常饮食中占据重要地位, 它不仅制作方便, 材料添加也极其灵活。因而食粥养生治病, 具备广泛适用范围。《老老恒言》粥谱浅近易行的养生理法, 为人们的食粥养生提供了切实可行的指导与参照。曹庭栋 (1700年至1785年) , 浙江嘉善人, 于乾隆三十八年 (1773年) 写成老年养生专著《老老恒言》, 该书卷五为“粥谱说”, 包括曹庭栋自创的14首粥方在内, 共收载粥方100首, 为老年人提供了“调养治疾, 二者兼具”[1]97的食粥养疗方案。
通过饮食来养生、防病、治疾, 是中医学的传统。胡俊媛等[2]对中医学与饮食营养学的共通之处作出了系统论述。“药以祛之, 食以随之”“谷肉果菜, 食养尽之”[3] (《素问·五常政大论篇》) 。说明在防病治疾过程中, 饮食物具备不可替代的作用。作为国人日常食用之粥, 因其调养治疾兼具特点, 更适宜于长者, “粥能益人, 老年尤宜”[1]77。《老老恒言》粥谱实用意义显著。
分类清晰便于实际把握
曹庭栋依据亲身经验指出“煮粥之方”“本有轻清重浊之殊”, 若“不经汇录而分别之, 查检既嫌少便, 亦老年调治之缺书也”, 于是根据粥品气味与口感, “专取适口, 或偶资治疾”者, “不论调养治疾功力深浅之不同, 第取气味轻清、香美适口者为上品, 少逊者为中品, 重浊者为下品”[1]77。粥谱中具体包括上品粥方36首, 中品粥方27首, 下品粥方37首。
粥方名称中所提到的入粥主材料以植物类居多, 制作粥的谷物又以粳米为主, 而曹庭栋却依据粥的气味、口感将其分为3类。此3类粥方的划分均出自其亲身体会, 足以为老年人食粥养生提供客观、感性的指导, 也体现了其于生活细微处着手的养生观念。正是由于以人的感受为依据, 这种分类原则体现了曹庭栋对老年人的关爱。因而, 《老老恒言》粥谱更为简洁明了。
内容详尽便于参考借鉴
在粥谱中曹庭栋论述非常周到细致。如上品之首方的“莲肉粥”, 首先援引宋代官修《太平圣惠方》论述[4], 认为莲肉粥可养神益志、补中益气, “《圣惠方》:补中强志”。并结合莲子特点补充本粥还兼具止泻涩精功效, 常服有益, “按:兼养神益脾固精, 除百疾”。其次, 莲子煮粥宜用鲜品, 如用干品需磨成粉加到粥里, “用鲜者煮粥更佳, 干者如经火焙, 肉即僵, 煮不能烂, 或磨粉加入”;再次, 煮粥时只取莲肉, 须去掉外皮和莲子芯, 否则既不易煮烂, 口感也差;再次, 湖南产的莲子皮薄肉厚, 煮粥效果比福建产的好, “湘莲胜建莲, 皮薄而肉实”[1]79。又如对“麦门冬粥”的说明引用北宋寇宗奭《本草衍义》卷七记载[5], 认为脾胃虚寒者禁食:“《本草衍义》曰:其性专泄不专收, 气弱胃寒者禁服”[1]92。
曹庭栋的记述为后人的借鉴提供了极大的便利, 更容易被人们所领悟及把握。如关于“慈山参入”的“鹿尾粥”介绍, 体现出不同层次的内容。像鹿尾产地与加工说明:“鹿尾, 关东风干者佳。去脂膜, 中有凝血, 如嫩肝, 为食物珍品”;制作工艺与特色:“碎切煮粥, 清而不腻”;疗效解释:“盖阳气聚于角, 阴血会于尾”, 故而“香有别韵, 大补虚损”[1]85-86。又如对“枳椇粥”, 粥方主材料的说明:“俗名鸡距子, 形卷曲如珊瑚, 味甘如枣”;服食时间说明:“醉后次早, 空腹食此粥颇宜”;相关补充说明:“老枝嫩叶, 煎汁倍甜, 亦解烦渴”[1]88。这些形象具体的描述与细致的操作指导非常有利于后人在日常养生实践中真实地去操作与参照。
观点明确益于养生实践
1.对程序的讲究
“谱”指记载事物类别或系统之作, “谱, 籍録也” (《说文解字注·言部》) 。曹庭栋“粥谱说”详细论述了粥的制作过程中所涉及的4个关键因素, 即“爰撰为谱, 先择米, 次择水, 次火候, 次食候”, 为粥方记载之首创。他主张煮粥选材宜取粳米, “米用粳, 以香稻为最”, 煮粥用水以初春雨水为佳, “初春值雨, 此水乃春阳生发之气, 最为有益”;煮粥火候要恰到好处, 太过不及都不好, “煮粥以成糜为度, 火候未到, 气味不足, 火候太过, 气味遂减”。同时提到以空腹食粥调养效果显著, “就调养而论, 粥宜空心食, 或作晚餐亦可, 但勿再食他物, 加于食粥后”。并提示食不过量和食粥宜温, “食勿过饱”“食宁过热”[1]77-79。这些必要的说明与提醒为人们的食粥养生实践提供了清晰、详尽的参考。
2.对谷物的重视
曹庭栋于“择米”部分强调指出, “至若所载各方, 有米以为之主”, “峻厉者可缓其力, 和平者能倍其功”, 这正是“粥之所以妙而神与”之处[1]78, 也是其提倡的“毋使轻投攻补耳”, 于生活之中道贵自然养生观的体现。如同前人食疗食治的方法, 以米做粥, 其目的“莫非避峻厉以就和平也”[1]97。
3.注重实际应用
《老老恒言》粥谱少而精, 组方材料几乎都是日用所及且常用之品。对于粥方的选择, 更是用心良苦, 取舍有度。以人参粥为例, 认为人参虽有大补元气之功, 但价贵难寻, 普通百姓有心无力用不起, 就予舍弃。“其为大补元气, 自不待言。但价等于珠。未易供寻常之一饱”。故“听之有力者, 无庸摭入以备方”。此外, 气味不正和稀有之物也不在选用之列。“所遗尚多, 岂仅气味俱劣之物, 亦有购觅难获之品”, 若只“徒矜博采, 而无当于用”[1]98, 则不必收录。可见, 无论是入粥材料的价格贵贱, 还是材料获得的难易程度, 曹氏粥谱均是以日常食用为考量, 在理法上均符合其以切合日用为原则的养生观念。包括“慈山参入”的14首粥方, 也是以既有益于长者又兼顾口感为原则, 这些切合实际的粥谱对老年人食粥养生的实用意义重大。
4.主张淡食为宜
长者饮食宜清淡[6] (《格致余论·茹淡论》) 是元代朱震亨的观点, 曹庭栋非常推崇。在“晨兴”篇中指出, “每日空腹, 食淡粥一瓯”能够“推陈致新, 生津快胃”[1]6, 对人体健康益处甚多。又于“慎药”篇中指出“病中食粥, 宜淡食”, 可以“清火利水, 能使五藏安和”, 并通过亲身感受证实其“确有明验”[1]32。曹庭栋坚信“大味必淡”[1]6, 原因在于“淡则物之真味真性俱得”[1]9, 可使食物保持纯正的本味。民国医家张锡纯也持此论, 认为药食之味清淡有益脾胃阴津化生, “味淡能养脾阴也”[7]。淡食于调养摄生独具意义, 这一观点同样也符合现代人的饮食养生理念。
有理有据内容出处可循
《老老恒言》一书在撰写上的特点是征引宏博, 全书共参考了307部古籍, 仅百首粥方就参考了从北魏到清代的51本古籍。对上述古籍中记载的粥方, 曹庭栋并非照录而是有所取舍。如《本草纲目》谷部第二十五卷专设“粥”一节[8], 收录了44首粥方, 但曹庭栋只选取其中的姜粥、松仁粥、百合粥等8方, 又如《奉亲养老书》卷一收录粥方42首[9], 曹庭栋仅选择了其中的竹叶粥、牛蒡根粥、磁石粥和苋菜粥4首。其取舍皆是以适用与口感兼顾为原则且均以亲自尝试为佐证。“方本前人, 乃己试之良法”[1]77。这些内容反映出曹庭栋治学严谨, 有理有据。共博学多才于粥谱的著述之中无处不在, 不仅为古今之人的食粥养生提供了切实可行的指导, 同时也为后人进一步借鉴或研究此书提供了清晰的循证途径。
传统膳食结构以“五谷为养”, 煮粥乃至酿酒则尤以稻米为重, “稻米者完”“此得天地之和, 高下之宜, 故能至完”[3]59 (《素问·汤液醪醴论篇》) 。用稻米作粥酿酒则体现了国人“重视食疗”的做法, 在疾病早期及浅证时期宜以五谷之液进行饮食治疗[10]。粥的制作正是以稻米为主, 极其适合防病治疾。这一点正与《老老恒言》所倡导的食粥养生相得益彰。
小结
《老老恒言》自成书以来深受现代学者推崇, 其鲜明的养生观点和较高的实用价值日益受到今人的重视。其“粥谱说”所载百首粥方在内容上详尽完整, 可信可行。无论是自我食养还是为他人提供食疗方案, 《老老恒言》“粥谱说”对当今社会食粥养生以及辅助治疗都有非常实用的借鉴价值。
参考文献
[1]曹庭栋.老老恒言.王振国, 刘瑞霞, 整理.北京:人民卫生出版社, 2006:1
[2]胡俊媛, 段练, 董艳, 等.从“药食同源”谈到“医厨同道”.中华中医药杂志, 2018, 33 (1) :42-46
[3]王冰.黄帝内经素问.北京:人民卫生出版社, 2012:307
[4]王怀隐.太平圣惠方.北京:人民卫生出版社, 1958:3113
[5]寇宗奭.本草衍义.张丽君, 丁侃, 校注.北京:中国医药科技出版社, 2012:30
[6]朱震亨.格致余论.施仁潮, 整理.北京:人民卫生出版社, 2005:49
[7] 张锡纯.医学衷中参西录.北京:中国文史出版社, 2003:13
[8]李时珍.本草纲目.刘衡如, 校点.北京:人民卫生出版社, 1982:1536-1540
[9]陈直,邹铉.寿亲养老新书.黄瑛, 整理.北京:人民卫生出版社, 2007:25-56
[10]张征.从《素问》岐伯之论探传统饮食之道.中华中医药杂志, 2018, 33 (1) :270-271
来源：中华中医药杂志 作者：高洁 林殷