各种植物油主要含有脂肪酸，其次为磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等。其中，对身体重要的是脂肪酸，脂肪酸吸收是否充足、均衡，是营养健康的关键；考查脂肪酸的指标也是我们甄别油的营养价值的关键。脂肪酸包括三类，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。理论上说最完美的是三种脂肪酸的吸收量达到1：1：1的比例。植物油换着吃，不妨先将各种常见植物油进行一下同类划分。
第一类，饱和脂肪酸多，耐热性好，有代表性的是棕榈油。做油炸食物适宜用棕榈油，如炸灌肠、炸鱼、炸丸子等。
第二类，多不饱和脂肪酸多，亚油酸特别丰富，耐热性较差，有代表性的是大豆油、核桃油、玉米油、葵花子油、小麦胚芽油等。适用于中火炒菜和炖菜。
第三类，单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，耐热性较好，有代表性的是橄榄油和茶子油。适宜炒菜或凉拌菜。
第四类，各类脂肪酸比较平衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊，耐热性较好，有代表性的是花生油、菜子油、米糠油。适用于炒菜。
所谓不同植物油替换着吃，最好是在一、二、三类的不同类别中替换，否则所得到的脂肪酸基本是一样的，耐热性也是一样的，就起不到实际替换作用了。用不同耐热性的植物油来做不同的菜肴，这样无需特别调和，就自然而然地实现了不同油脂的配合。