在超市里放了一整天，已经洗好切好的半成品净菜，其中营养素和保健成分的损失不可低估。生活中我们常可看到这样一个现象，切开的蔬菜放了一两个小时之后，切口处就会变色，先发红，然后变褐。这是因为细胞中的多酚类物质和酶类在切口处发生了氧化作用，就会使菜变黑。土豆、甘薯、山药、茄子等切开后变黑也是一样的道理。
有研究者对菜花、西兰花、萝卜、芥蓝等十字花科蔬菜进行了实验，切了之后，在室温空气中放置6小时，抗癌物质的损失率可达75％之多。如果不切菜，把它们完整地放在冰箱中储藏7天，抗癌物质只会有少量损失。维生素C也一样，会在切菜之后逐渐氧化损失。因此，切完菜后要尽快烹调，不要长时间放置。