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客家酿菜 头牌菜 麻包袋 酿苦瓜 酿茄子

客家人是华夏南下的移民,由于种种前史的原因,迁至岭南山区后,**地保留了华夏的语言与饮食习惯;并且,由于客家人寓居区域大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特征,即客家话说的“肥、咸、香”。客家菜的用料大都以家禽和野味为主,寻求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜知名。客家菜讲求四时节气。
 
酿菜
 
客家酿菜最为知名、敢称头牌菜的便是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从华夏南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。
 
酿便是把相似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。1酿豆腐
 
资料:
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
做法:
1、猪肉、鱼肉别离捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各资料放大碗中,参加调味料搅至起胶待用;
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
3、豆腐冲刷滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,参加上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚顷刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
附注:
华夏“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒巨细的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此甘旨。
 
2麻包袋(酿油豆腐)
 
资料:
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
调料:
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
做法:
1、芋头蒸熟制成泥。
2、猪肉、虾米、冬菇一同捣碎,芋泥和其他配料一同拌和均匀,酿进油豆腐里边,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
附注:
在粤北区域说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
 
3酿苦瓜
 
资料:
苦瓜500克,五花肉250克。
调料:
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法:
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,参加盐等调料拌匀备用。
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,参加鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
附注:
客家区域端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也能够用煲钵来煲。
 
4酿茄子
 
资料:
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
做法:
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,双面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少数油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,参加葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中心放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少数油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
附注:
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西贺州,酿菜也很往常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。
 
5酿腐卷
 
资料:
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
做法:
腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
附注:
一般来说现在都是以买为主,所以不具体讲。相似的有烧肝花、炸春卷。
这个是家庭式的版别:
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。参加芫荽炒匀,待冷备用。
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。
 
6酿蛋角
 
资料:
 
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
做法:
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄一同剁好,加适量盐调好味。
 
2、打好鸡蛋,加适量盐拌和均匀。能够先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:必定要关小火,不然做唔赢四肢。
4、在中心的蛋还没有熟的时分放适量馅下去。
 
5、接着用镬铲铲起半边覆曩昔,双面翻煎一会。
 
6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。
 
附注:
 
酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,契合客家人“好食捞大角”的要求。
 
 
客家菜的鸡类最有名的便是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家园水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
 
7盐焗鸡
 
 
资料:
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
做法:
1、纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晒干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两头各齐截刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐掩盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,参加味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中心,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两头即成。
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟参加猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
附注:
咸香是客家菜的特征,而盐焗鸡最好地表现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也由于有盐焗鸡而在以食鸡知名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版别,别的一个传说系客家人从前从惠州担盐上江西等内陆区域,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
 
8客家咸鸡
 
 
资料:
农家阉鸡、沙姜
做法:
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要留意把握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以能够改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松懈,在腌制时易于吸味,擦的时分要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
4、把腌好的鸡用清水冲刷洁净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就能够斩件装盘。
附注:
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久从前,客家人日子艰苦,逢年过节的时分才舍得杀只鸡,外婆特别把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来招待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!
 
9娘酒鸡(鸡炒酒)
 
 
资料:
鸡、姜、糯米酿的酒
做法:
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
2、能够参加黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等补养药料,使酒更醇、更补养美容
附注:
1、客家区域妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
2、需求留意的是爆炒姜的油必定要是花生油或许茶油,这样才干保证鸡的香味醇真。
 
10猪肚煲鸡
 
 
资料:
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
做法:
1、资料处理洁净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
4、把这个团,晒干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
附注:
这是古老做法,现在一般便是把猪肚和鸡一同煲便是了。
 
11三杯鸡
 
 
资料:
 
嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
做法:
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝悉数装入砂钵内,一同用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少数,不放水。
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,参加少数小麻油即可。
 
三杯鸡特色:
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制造前史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、滋味醇厚而知名于世。
 
12水晶鸡
 
 
资料:
鸡、胡椒粉、姜
做法:
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;
3、盐大约1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂改,尽量均匀;
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂改鸡的内腔;(视自己情况增减)
5、然后把鸡外面也相同重量的盐和胡椒粉涂改一遍;
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,首要效果一是祛除腥味,别的一个效果是避免鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
7、放好后,什么都不必加,盖上盖子,按钮!大约40多分钟吧,就象煮饭相相同!
 
 
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只需有喜席,保准少不了肉丸。
 
13牛肉丸
 
 
用料:
 
鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
制法:
1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等皆宜。
附注:
1、牛肉有必要新鲜,不然没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧
 
14客家搏丸(猪肉丸)
 
 
用料:
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
制法:
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等皆宜。
附注:
1、腈肉有必要新鲜,不然没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。
3、搏丸是客家肉丸的统称,包含牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。
 
15敛蒸肉丸
 
 
做法:
1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
 
2、猪肉与水发冬菇一同剁好。
 
3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。
 
4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。
 
16鱼丸
资料:
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
做法:
1、将鱼丸在沸水中汆一下。
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇烘托,淋上鸡油即可。
附注:
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸相似。
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。
 
17萝卜丸
 
 
资料:
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
做法:
1、萝卜洗洁净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
2、香菇、虾米洗洁净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,参加生粉(量很要害,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一同混搅。
4、然后用手捏成团(握的时分稍微加一点点力,感觉蒸的时分不会松懈就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
附注:
也能够下油镬煎,再用砂煲煲。
 
 
18客家焖鹅
资料:
鹅一只(约6斤),胡萝卜
配料:
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
做法:
1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
2、参加胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
 
 
鸭,在客家人的印象中并不怎样好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔快乐。”但客家人必定会在秋日的时分食子鸭。
 
19仔姜炒仔鸭
 
 
资料:
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法:
1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
3、炒镬置旺火上烧热,参加大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
附注:
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少数洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中参加一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可同时除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
2、姜用大块的仔姜。
3、此菜为客家人秋日应节菜。
 
20腊鸭
 
 
用腊鸭做的菜许多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
 
牛肉
 
客家人对牛是心存敬畏和感谢的,不容易迟牛,由于要牛耕田。迟牛必定要用红布蒙牛眼,据说由于牛看到斧头会流眼泪。一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最往常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火渐渐熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你渐渐嚼。
 
 
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、卷铺盖。其实炒牛百叶、炒牛肚相同无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
 
21萝卜牛杂
 
 
资料:
 
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
调料:
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
做法:
1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺度按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲刷2遍,再放水浸泡。
2、白萝卜:冲刷洁净、切成块状,巨细同上也可略大。留意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。留意姜也不要剥皮。香葱打成结,可避免炖的时分散开。
4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开端大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走持续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。留意不要翻炒过勤。
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就悉数倒入欢腾的萝卜汤中。参加香葱,改小火渐渐炖。2小时后再来揭镬放盐。
附注:
萝卜牛杂要做得好味也不容易,许多饭馆就由于一个好牛杂发财。
 
22炒牛百叶
资料:
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
做法:
1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,参加酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再参加蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
 
羊肉
 
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,尽管客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米尽管煮饭无成,但清香。
 
23羊肉煮酒
 
 
资料和调料:
 
以山羊肉为主料,配上当归党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或许娘酒。
 
做法:
 
1、首要,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。
 
2、当归党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
 
3、羊肉煲了2个小时后,参加当归党参、北芪、红枣、杞子,参加冰糖,再煲一个小时。
 
4、参加客家娘酒煲滚即可。
 
24焖羊肉
 
 
资料:
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
调料:
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少数,水淀粉1大匙。
做法:
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
3、参加香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
附注:
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有用消除了羊肉的腥膻,进口后风味极为香醇。
 
 
25清蒸鲩鱼
鲩鱼一般都是春节捣鱼丸,平常则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名望。
 
资料:鲩鱼一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
 
做法:
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;
 
2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。
 
3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两边皆可。
 
附注:
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
要害是要准确把握时间和火力。火力小,时间不行,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。
 
26客家剐鱼生
 
 
剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。由于“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉祥,也由于“剐”是制造的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开端叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
 
 
客家人吃鱼生已经有很长的前史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特色系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍把戏更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
 
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡顷刻后捞起,再放入倒有纯洁的花生油的碗里,然后各自夹到必定份量到自己的碗里与各人所需求的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
 
27榄角蒸鳊鱼
 
 
资料:
 
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
调料:
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
做法:
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲刷后切小粒,铺于鱼身上。
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够悄悄穿过鱼背最厚肉的当地就熟。
3、蒸后,将鱼汁倒入调味猜中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。
 
28鲫鱼汆汤
做法:
 
1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时分要把鱼鳞悉数弄洁净,鱼肚里也要洗净,以免汤有腥味;
2、洗好后,在鱼身上涂改恰当食盐,腌放十分钟;
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
4、切好姜片若干(根据鱼的巨细和量);
5、均匀涂改姜汁于锅内(避免鱼皮粘锅),倒入色拉油,焚烧;
6、油不宜太热,将火旋小,悄悄放鱼入锅,一同放入姜片,把火调大;
7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼悄悄翻身,直至也微呈金黄色;煎的过程中,留意转动锅,使鱼均匀煎透;
8、把火调小,加冷水至淹没鱼停止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,持续煮,直至汤出现奶白色。
 
猪肉
 
传统的皇帝祭拜用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或许鱿鱼)”里相同有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
 
 
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无惩办席,冬至腊月无法腊肉。
 
 
 
百年前传教士在梅州拍摄的相片,在相片说明里,他写道“这便是我国的田园,(嘉应州)没有一个乡村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。
 
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为盛大的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、代替猪屠桌的大门板,一切都是那么严肃认真。就算自己家不买肉,按习俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,关于小孩子来说,除开春节,便是这迟猪的日子值得念想了。
 
 
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一同汆汤,先迟猪师傅食。
 
29腈猪肉汆汤(三及第)
资料:
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或许再添加猪肝、粉肠,葱花、盐。
做法:
1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。
 
2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
附注:
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是要害,必定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是许多梅州人的至爱早餐。
 
30客家猪肉汤
 
 
资料:
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
做法:
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
2、撒点葱花即可。
附注:
这是猪肉炖汤版别。
 
31红焖猪肉
 
 
资料:
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
制造:
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油悉数漂掉。
2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一同煲,要留意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。
附注:
1、客家区域办大席的经典菜,色水喜庆。
2、味浓香且不油腻。
 
32梅菜扣肉
 
 
资料:带皮猪五花肉1000克,梅干菜200克,酱油20克,清油1000克。
做法:
1、把猪肉的肉皮刮洗洁净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮堵截;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。
 
33香芋蒸排骨
 
 
资料:
芋头,软排骨
配料:
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
做法:
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒能够去掉排骨的味。放置大约二十分钟。
2、然后参加芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
 
34客家炒猪肚
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时分师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚能够用各种时令新鲜菜来配搭,也能够用客家咸菜来炒。
 
 
 
资料:
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少数,胡椒粉少数,萝卜片、生冬菇适量。
做法:
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晒干水(晒干水很重要)。
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。
 
5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不行大只能炒长点时间。
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。
 
35炒大肠
大肠为客家人“打架四”最传统的菜式,但不上大席。
 
 
 
资料:
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
调料:
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
做法:
1、 悉数资料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,参加蒜片炒香,在参加姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
附注:
姜丝最好选用嫩姜,才会洪亮可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠必定要用醋精,才干表现出道地客家料理风味。
 
36炒猪杂
 
 
资料,无非便是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一同炒。
从前便是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。
 
37花生煲猪脚
 
 
资料:
猪脚200克,花生50克。
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
做法:
1、猪脚刮洗洁净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
2、一切资料放入锅中,参加调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
附注:
花生应挑选带皮且颗粒丰满的来熬煮,熬煮至彻底熟软效果更佳。
花生含丰厚的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调度荷尔蒙的排泄,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妈妈食用更具添加乳汁排泄的效果。
 
38炒猪面肉
 
 
猪头肉,名声很好哦,赋有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或许用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗洁净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打架四。仅仅现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
 
39猪脑盖煲汤
 
 
剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简略,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,滋味甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也由于相对比较肥腻而少人问津。
 
40韭菜煮猪红
 
 
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮顷刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,参加韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。
 
41咸鱼蒸猪肉
“阿妹妹,本年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其滋味多么诱人。相同百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
 
资料:
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少数。
做法:
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一同拌和剁烂成肉酱。
2、把肉酱放进碗内,参加盐、干淀粉、胡椒粉一同拌和至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,参加植物油。
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
附注:
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若仅仅将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,滋味相同鲜美。
 
42天麻炖猪脑
 
 
资料:
鲜猪脑、绍酒、天麻枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
做法:
1、将猪脑血筋、碎细骨去洁净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻枸杞用水泡浸并清洗洁净。
3、炖盅放清汤,参加猪脑、天麻枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。
 
43花生炖猪尾
资料:
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
做法:
1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,参加清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
附注:
花生和猪尾相同含有丰厚的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
 
河鲜
 
客家人住的当地多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有许多叫不知名的河(塘)鲜。
 
44豉汁蒸白鳝
 
 
45豉汁蒸黄角鱼
 
 
46蒜头焖鲶鱼
 
 
资料:
 
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
做法:
1、将鱼肉切块,用盐水涂改,蘸上干生粉。
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,参加绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
 
47香煎山坑鱼
 
 
资料:
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
做法:
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
附注:
颜色金黄诱人,口感外脆内酥。
 
48田螺香炒石螺
老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多甘旨了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很闻名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。
 
资料:
 
石螺、田螺香、蒜仁
做法:
1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
附注:
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,滋味非常鲜美。
 
49泥鳅钻豆腐
 
 
配料:
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
做法:
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,跟着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
 
50炒黄鳝
资料:
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或许苦脉菜、胡椒粉适量 
做法:
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
3、然后参加醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。
 
野味
 
一般来说,野味都得用黄豆焖或许煲,不必太杂乱的调味就会香味四溢。
 
51香炸蜂蛹
 
 
52荷叶蒸蛤蟆(田鸡)
相对的,大多数人食蛤蟆仍是喜爱的。蛤蟆煲粥也是民间进补的办法。用花生油、姜、葱调味蒸即可。
 
黄豆类
 
黄豆,从前给客家人带来了足够的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常日子中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的甘旨。
 
53腐竹粉丝煲
 
 
资料:
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
调料: 
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
做法:
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
2、待表面呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
附注:
从前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往便是应节的食物。
 
54炒豆干
 
 
客家腌菜
 
客家腌菜很丰厚,都是化腐朽为神奇的杰作。
 
 
首要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……从前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,能够忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也能够作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
 
55梅菜蒸肉饼
 
 
质料:
五花肉250克、梅菜2颗   
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
做法:  
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中心换水)后清洗,有必要打开卷起的每一片菜叶来洗洁净。  
2、将猪肉手工剁碎,参加姜、葱、胡椒粉、料酒和少数生抽拌匀。
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一同抓匀,再参加稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。  
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的进入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。
 
56菜脯煎春(鸡蛋
 
 
做法:  
 
1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。
3、参加一点花生油,调成偏大火,倒入拌和好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
 
菇类
 
客家山区的菇类能够说是形形色色,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就美味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎样煮都好食。
 
57冬笋炒五花肉
 
 
资料:
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
做法:
1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜爱吃太肥肉肉的同志可
以恰当多煎一会儿,把肉里边的油水都榨出来。
2、煎得差不多的时分扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分触摸和煎熬。
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。
 
58酿冬菇
 
 
汤水类
 
山区有许多植物能够拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头…… 
 
59五指毛桃汤
 
 
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别号佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又叫五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一同熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目滋阴降火之功效。
资料:
五指毛桃200克,排骨两条(大约一斤),姜两片。
做法:
五指毛桃洗洁净,放水里泡十五分钟。排骨洗洁净过热水。资料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。
 
60五叶神龙骨汤
 
61客家煮鱼肠
 
资料:
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
做法:
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜养分丰厚,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能添加美味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
3、鱼肠的清洗办法:将鱼肠和鱼肝分隔洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它拌和一下,再冲刷洁净。这两个过程能够去掉鱼肠部分腥味。
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤欢腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,渐渐煮熟它。
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,拌和均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜渐渐地彼此入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,拌和一下后,关火。
 
野菜类
 
62艾叶煮春(鸡蛋
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特别的于人非常有利的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开端为我国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其补养,可增强身体对疾病的反抗能力。
 
除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣习俗,便是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。
 
63凉拌老鼠耳(马齿苋
 
马齿苋在梅州客家区域也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简略,滋味也比较鲜有种酸酸滑滑的滋味。
 
做法:
 
马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中参加兑好的调味汁,拌和均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。别的烫过后能够用清水冲刷粘液,洗去那种略粘的感觉。
 
各种粄类
 
粄是常见的客家小食,品种丰厚、造型各异、甘旨可口,比较知名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
 
64味酵粄
 
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周胀大,中心凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,滋味咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
 
65钵粄
 
钵粄 (发粄 )是梅州客家人春节过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。

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