酸甜苦辣咸五味中，苦味是最不受待见的一味了。有人爱吃酸辣、有人爱吃甜咸，但很少有人爱吃苦。人们也总是把最难受的情与事说成苦，苦难、苦果、痛苦、辛苦……自然而然地拒绝苦味。然而，就蔬菜而言，适当的苦味蔬菜，对健康是有益的。
苦味蔬菜之所以苦，是因为其中更多的含有生物碱、维生素、氨基酸、矿物质，以及许多有益健康的抗氧化物。如果注意观察就会发现，苦味的植物更多是深绿色的。据科学分析，颜色越深的蔬菜，其中维生素和胡萝卜素的含量越多。蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅的规律，依次为：绿色蔬菜，红色蔬菜，黄色蔬菜，白色蔬菜。在我国传统中医理论中也有“苦能泄热而坚阴，泻中有补也”，意思是而是苦味食物或药物可以泻火或清湿热，从而达到坚阴的作用。
适当地进食这些绿色苦味蔬菜，对人体健康的帮助是巨大的。我们生活中常见的苦味蔬菜有苦瓜、莴笋、生菜、苦菜、苦竹笋、萝卜樱等。就拿苦瓜来说，虽然可以凉拌、清炒、煲汤，但是因为苦，很多人都不爱吃。但是苦瓜可以益肾利尿、清热解毒，有降血糖、降血脂、抗病毒的作用，苦瓜中提取的一种叫“奎宁精”的物质，还可以提高免疫系统功能；再说萝卜缨，近年来，日本盛行“五行蔬菜汤”，据说五行蔬菜汤有明显的预防疾病、提高自身免疫力和抗病力的作用。这种汤的五种蔬菜之首就是萝卜缨。虽然白萝卜缨味道苦，但是它的营养价值非常之高，其维生素A的含量是同量绿菜花的三倍以上，钙的含量是菠菜的四倍，维生素C是柠檬的十倍以上。有明确的消食、理气、和中的作用，可以治疗脾胃不合、宿食不消等症。莴苣又叫莴笋，微苦，《本草纲目》里称莴苣：“通乳汗，利小便，杀虫蛇毒。”还有古医书上讲莴苣“泻心、去热……”，可以用于小便不利、水肿等症的治疗。还有生菜、苦菜、苦竹笋等苦味蔬菜，都有不同的健体益寿作用，不一一列举。
生活是多姿多彩的，健康生活中不仅仅独有你喜欢的味道，酸甜苦辣都得尝尝。我们要学会接受苦味蔬菜或浓或淡的苦涩味道，千万别拒绝苦味蔬菜。