饱和脂肪酸，一般源于动物性食品，如肉、全脂奶、蛋黄中。此外，精加工食品中所含的氢化植物油也属于饱和脂肪酸。摄人这类脂肪酸会导致血液中LDL(低密度脂蛋白)升高。
多不饱和脂肪酸，一般多存在于植物油印，如大豆油、葵花子油、玉米胚芽油等，它们能降低血液中的LDL含量。
单不饱和脂肪酸，一般在橄榄油、菜子油、花生油中含量较多。它们能提高人体血液中HDL(高密度脂蛋白)水平，也能下调LDL水平。所以说单不饱和脂肪酸对人体有益。当然前提是在合理摄入量之内，若过量摄取同样有害。我们知道的地中海膳食(地中海沿岸居民患重病者较少与其膳食特点有关)，就是一定量的单不饱和脂肪酸、碳水化合物食物和大量的水果蔬菜组合而成的。
w—3不口w—6月旨肪酸，主要存在于鱼油中，在合理摄入量之内，有助于降低胆固醇。