市售酸奶是由两种发酵形式生产的，一种为凝固型酸奶；一种是搅拌型酸奶。凝固型酸奶是将接种后的牛奶直接分装到各个包装容器中，保温发酵，牛奶的发酵过程在包装容器中进行，这样所产生的凝胶是平滑的。我们平时喝的玻璃瓶装的酸奶多是以这种发酵形式做的。搅拌型酸奶是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐中接种发酵，在发酵成型后，将其胶体轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶。在这个过程中还可以加入一些果料、果酱等调味料来调味，最后再将调好的酸乳进行罐装。由于搅拌型酸奶生产的同一批产品品质相同，处理量大，很适合大批量的生产，因此我们现在市面上见到绝大多数酸奶都是搅拌型的。因搅拌型酸奶添加了一些添加剂来调味，而凝固型酸奶更原汁原味，老年朋友不妨选择原味酸奶，即凝固型酸奶。