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黄鳝营养价值高 入膳为名菜 黄鳝寻常的吃法

盛夏来临,正是吃鳝滋养的好时节。江河湖泊乃至水田沟渠里的黄鳝长得圆硕肥嫩,一尾尾或乌青或赭黄,闪现着晶亮光泽。
 
黄鳝为合鳃鱼科黄鳝属,别名有鳝鱼、田鳝、田鳗、长鱼、血鱼、无鳞公子等,头粗、体圆、尾细、无鳞,身体表面有一层光滑的黏膜,色泽黄褐色,全身只有一根三棱刺,刺少肉厚,肉质嫩滑鲜美,是一种上佳水产品。
 
营养价值高
 
黄鳝营养价值非常高,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等微量元素以及多种维生素,此外还含有多种不饱和脂肪酸、卵磷脂和鳝鱼素。常食鳝可增强记忆力,增进视力,调节血糖。民间素有“夏令之补,黄鳝为首”的说法,是以仲夏时节黄鳝营养最佳。黄鳝不仅为席上佳肴,还有一定的药用价值。
 
《滇南本草》记载黄鳝“味辛。治五劳七伤,添精益髓,壮筋骨。久服令人肥胖,肌肤白嫩。但食后勿饮冷水,饮则解矣。然又能燥血。”黄鳝性味甘、温,能补气血、强筋骨、祛风邪、解湿毒,民间用以入药,可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。《本草纲目》也记载了黄鳝的独特效用,称“内痔出血,煮食鳝鱼可治;湿风恶气,用鳝鱼作汤,空腹饱食,食后暖卧让汗出,有效;口眼歪斜,用鳝鱼血加麝香少许,左歪涂右侧,右歪涂左侧,口眼复正后,将鳝血洗去”。可见,黄鳝药食俱佳,益处多多。
 
入膳为名菜
 
古今记载的几道用鳝鱼制作的名菜,让人不由唾涎漫溢:“淮安庖人之治馔,以炒著。其于鳝,普通之制法有三:曰虎尾,专取尾之长及寸者,去其尖,加酱油调食之;二曰软兜,专用脊,俟油沸于锅投入之,似煮似炒;三曰小鱼,则以其肠及血,煮之使熟,临食则调以酱油。”
 
黄鳝寻常的吃法有两种,皆不复杂。
 
黄鳝汤
 
材料:黄鳝2条,姜、蒜、葱、香菜、料酒盐各适量。
 
做法:黄鳝去内脏,清洗干净。由于黄鳝表皮黏液较多易滑,可在黄鳝脖子处下刀放血,然后顺着切口剖开鱼身,将内脏去除。洗净后将黄鳝切成大小均等的小块,泡在清水中静置30分钟,将血水泡出即可。将配料切好备用。先将切好的姜片放入油锅爆香,等到姜片变成金黄色,边缘焦糊的时候放入黄鳝。黄鳝入锅后需要翻炒较长时间,能让姜片更好达到去腥味的目的,同时煮出来的汤也会呈现奶白色。倒入适当的水,加入料酒去腥,放入蒜头,盖锅盖煮10分钟左右。当汤呈现出奶白色时,加入适量的盐和切好的葱段、香菜点缀,即可出锅。
 
功效:黄鳝汤具有祛风湿、舒筋骨、温补气血的功效。
 
爆鳝段
 
材料:黄鳝2条,大蒜1头、青椒1个、半个葱头,酱油、陈醋、盐适量。
 
做法:将黄鳝收拾妥当,剁成数段,热油煎之,入佐料及酱油、陈醋,加一大把大蒜爆炒,再添适量开水中火细煨,待汤汁紧缩浓稠,加上些许青椒、圆葱大火猛炒片刻,即可出锅入盘。
 
功效:鳝段入口鲜嫩、香软、滑爽、微辣,营养丰富。 (刘琪瑞)

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