清热，即运用寒凉性质的药膳，通过泻火、解毒、凉血等作用治疗热证。正如《素问·至真要大论》所说，“热者寒之”。所谓热证，是一个很广泛的概念，它不仅指体温升高的发热，而且也泛指患者体温正常或接近正常时所出现的某些症状，如口十、咽燥、面红、目赤、大便于结、小便短赤、五心烦热、舌红苔黄等，都属于热证的范畴。
值得注意的是，清热利尿类药膳虽然宜于治疗热证，但此类食物性多寒凉，故寒性体质、虚寒证及产后妇女忌食。
石斛花生仁(成都同仁堂滋补餐厅)
【配方】鲜石斛50克，花生仁500克，山奈3克，盐6克，大料 3克。
【制作】
1．鲜石斛刚水洗净，陶去泥沙，切成长l厘米的节子；花生仁择去霉烂颗粒，用水洗净，沥f水气，待用。
2．锅内加入水适量，放人盐、大料，山奈，待盐溶化后，把花生仁倒入锅中，置武火上烧沸后，移至文火上煮约
1．5小时，待花生仁入口成粉质时即成。
【食法】佐餐食用。
【功效】养阴滋肺，清热生津。适用于胃有虚火、口r烦燥、舌燥少津等症。
解暑酱包兔
【配方】佩兰叶5克，兔肉200克，鸡蛋1个，料酒15毫升，白糖15克，盐l克，淀粉9克，味精
1．2克，甜酱12克，酱油3毫升，大油150毫升，苏打粉、葱、姜各适量，白汤50毫升。
【制作】
1．兔肉(去骨)切成3厘米、宽
1．5厘米的薄片；佩兰叶熬成适量的水待用。
2．兔肉片放人碗中，加盐拌匀后，用佩兰水调淀粉搅拌至兔肉片吸水尽，再加入鸡蛋搅拌，均匀地粘牢在兔肉片上。如浆太清，可再撒上些淀粉，拌匀后，放入苏打粉、兔肉拌合均匀。
3．炒锅烧热后，加人大油，烧至五成热时，放人浆好的兔肉片，随即用筷子快速搅散，断红时，倒入漏锅内，沥去油。
4．炒锅烧热，用油滑锅后，放人大油50毫升，烧至四成热时，放入甜酱、葱、姜，拌至酱油细腻无粒颗，起香味。
5．酱锅中放入料酒拌开。加入白糖、味精、盐、酱油、白汤，拌至浆糊形，拌入兔肉片，沿锅边淋人大油15毫升．端锅连翻至兔肉为酱色时，加香油，出锅装盘即成。
【食法】佐餐食用。
【功效】补中益气，醒脾化湿，清热解暑。适用于暑热伤阴、食呆气滞、食欲不振等症。
翠皮爆鳝鱼
【配方】两瓜皮200克，鳝鱼1000克。芹菜500克，泡辣椒50 克，鸡蛋2个，葱20克，姜15克，蒜20克，盐6克，酱泪J30毫升，味精、白糖、胡椒粉各3克，醋2毫升，香油、料酒各3毫升，大油250毫升，豆粉30克，汤50毫升。
【制作】
1．西瓜皮洗净后切碎，用纱布包好绞成汁液待用。鳝鱼洗净后，剖背，剔去骨和内脏，斜切成丝。芹菜择去叶和老筋，用水洗净，切成3厘米的段，粗的要切开；泡辣椒切成斜口条，姜、葱、蒜择选洗净后，均切成丝；鸡蛋去黄留清待用。
2．将鳝鱼丝用淀粉、盐、鸡蛋清、西瓜皮的水调匀浆好，用料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、豆粉、汤和西瓜水对成汁。
3．锅热后放进大油，待油六成热，把鳝鱼丝拌开下锅划散，滑透倒入漏勺。起锅重置火上，放入少许大油，将芹菜、鱼辣椒、姜、葱、蒜丝一下锅翻炒．把鳝鱼丝倒入炒匀，将对好的汁沿滑倒入，最后加醋、香油翻炒几下，起锅装盘即成。
【食法】佐餐食用。
【功效】补虚损，解暑热，强筋骨。适用于风湿疼痛、腰膝酸软等症。
甘草绿豆汤
【配方】甘草lO克，绿豆30克，白糖15克。
【制作】
1．将绿豆挑去泥沙，淘洗干净。放人锅内；甘草洗净，切成l 厘米的斜薄片，放入绿豆锅内，加水适量。
2．把锅置武火上烧开，转用文火煎熬至绿豆开化熟烂，加入白糖拌匀即成。
【食法】食用时，去掉甘草。
【功效】清热解毒，利水消肿，水止渴。适用于暑热烦渴、丹毒、热痢、小便不利等症。
菊花火锅鱼片
【配方】鲜白菊花瓣3000克，鲤鱼1500克，鸡汤3000毫升，味精、醋、姜、葱、盐、料酒适量。
【制作】
1．烧开鸡汤备用。将鲜白菊花瓣，放存温水内漂洗20分钟左右，然后捞出，放入溶有稀矾的温水内漂洗，再放人竹篮里沥水。
2．将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，取鱼肉切薄片，放人火锅鸡汤1人，盖卜盖煮5分钟，冉放入白菊花瓣，与鱼同煮2～3分钟，加入调料即可食用。
【食法】佐餐食用。
【功效】具有利尿消肿、清热解毒、止气下咳等功效。李时珍著《本草纲日》说：“鲤鱼阴中之阳，其功长于利小便，故能消肿黄疽、气喘咳嗽、湿热之病。”
东坡肘子
【配方】砂仁粉lO克，猪肘子1500克，葱、姜、花椒粉、料酒、香油、白糖、盐、醋、红糖各适量。
【制作】
1．将猪肘了镊尽残毛。刮洗干净，沥去水分，再用竹针扎满小孔；姜、葱择洗干净后，切成姜片，葱。
2．将猪肘子放在沸水锅内汆去血沫捞出，沥出水分，在猪肉表皮涂抹上红糖和香油，撒上砂仁粉。在沙锅内用骨头垫底，加猪肘子放入姜、葱、白糖、酱油、花椒粉、料酒、盐、醋，用武火烧开后，再文火煨炖，直至肉色金黄、肘子酥烂即成。
【食法】佐餐食用。
【功效】具有滋补润燥、化湿醒脾之功效。对脾胃虚弱、食呆气滞、妊娠胎动等症有较好的疗效。
赤豆鲤鱼
【配方】陈皮6克，草果3颗，赤小豆50克．鲤鱼1000克，葱、姜、胡椒粉、盐各适量。
【制作】
1．先将鲤鱼去鳞、腮、肚肠，洗净待用。
2．将赤小豆、陈皮、草果洗净后塞入鱼腹内，再将鱼放人盆内，另加适量盐、姜、葱、胡椒粉调好味，灌入鸡汤，上笼蒸制 1～2小时，待鱼熟后即可出笼。另加葱丝或其他绿叶鲜菜，略烫一下，放存鱼上即可。
【食法】这道药膳鱼鲜豆烂．吃起来十分可口，适宜夏季常食。
【功效】具有利水除湿、和血排脓、消肿解毒之功效。
鲤鱼丸子
【配方】鲤鱼肉200克，香菇25克，鸡蛋3个，玉兰片、火腿片各25克，小白菜心50克，淀粉50克，味精l克，料酒lO毫升，大油25毫升，盐、鲜汤适量。
【制作】
1．将鲤鱼肉切碎，用刀背砸成泥，放在碗内，加入蛋清、淀粉、味精、料酒、盐、大油，加鲜汤一勺，用手搅上劲，打成硬糊；香菇、玉兰片、火腿切成片，同小白菜心放在一起。
2．将锅放在火上，下人鲜汤，用手将鱼糊挤成核桃形丸子，放人锅里煮。汤沸时，加入鲜汤一勺，撇去浮沫，将配料下锅，加味精、料酒、盐少许，调好味，盛入碗内即成。
【食法】佐餐食用。
【功效】利水消肿，下气通乳。适用于水肿胀满、脚气、黄疸、咳嗽、气逆、乳汁不通等症。
蒜马齿苋
【配方】马齿苋500克，蒜30克，盐、葱、醋、味精各适量。
【制作】
1．将马齿苋洗净，切成3厘米长的节，放人盆中加盐，用手搓揉；蒜洗净切成指甲片待用。
2．用手把马齿苋挤干水分，放入盆中，加入蒜、醋、味精、葱，拌匀即成。
【食法】佐餐食用。
【功效】具有清热解毒、利水去湿之功效。
牡丹燕莱
【配方】白萝卜50克，绿豆粉150克，冬笋、熟鸡肉、熟水鱿鱼各30克，海米20克，韭黄、香菜各10克，骨头汤500毫升，盐、味精、胡椒粉、醋、料酒各适量。
【制作】
1．将白萝卜洗净，削去皮，切成丝，用水泡2—3分钟后捞出沥净水分，用绿豆粉拌和，上笼用武火蒸4分钟后取出，待冷后放人水内抖散，捞出，撒上盐水，再上笼蒸透取出；将配料冬笋、水鱿鱼、鸡肉等切成细丝，用骨头汤汆一下，捞出放在萝卜丝上。
2．将骨头汤上火，加入盐、味精、胡椒粉、料酒，烧开，打去浮沫，撒上香菜、韭黄、海米，放入醋、冲入碗内的萝卜丝上即成。
【食法】佐餐食用。
【功效】消积滞，利小便。适用于食积胀闷、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、小便不利等症。
黄瓜肉片
【配方】黄瓜200克，猪瘦肉50克，植物油50毫升，淀粉5 克，盐、葱、姜、味精各适量。
【制作】
1．将黄瓜去皮，切成薄片；猪瘦肉洗净，切成薄片；葱切节，姜切片备用。
2．将炒锅置武火上加油烧热，肉用淀粉抹匀，放人锅内，炒变色，加入黄瓜、调料．熟透即成。
【食法】佐餐食用。
【功效】清热，解毒，利尿。适用于小便不畅、四肢浮肿、高血压、黄疸等症。
丝瓜鸡蛋汤
【配方】丝瓜500克，鸡蛋3个，海米15克，花生油15毫升，盐3克，酱油、清汤各适量。
【制作】
1．将鸡蛋磕入碗内，打散；海米洗净后，用水泡透；丝瓜去皮，头、尾洗净，顺破开去瓤，切成块，入沸水锅巾焯烫，立即捞出。
2．炒锅置火上，放人海米和泡海米的汤，倒人清汤适量，放入丝瓜块，烧沸约3分钟，倒入鸡蛋液，放入少许酱油，盐待汤再沸时装碗，淋上花生油，即可食用。
【食法】佐餐食用。
【功效】清热，解毒，化痰。
【宜忌】脾胃虚寒者忌食。
素馅鲜馄饨
【配方】馄饨皮、冬笋、鲜蚕豆各200克，腌雪里红150克，榨菜l块，盐3克，白糖10克，花生油10毫升，酱油6毫升，味精2 克，紫菜适量。
【制作】
1．选用瓶装免洗腌雪里红，剁成细末；冬笋去壳切成片；鲜蚕豆去皮；榨菜洗净，切末。
2．将蚕豆瓣办和冬笋片放人沸水锅中烫熟，捞出放冷，剁成碎末，与雪里红末一起放入盆中，加入白糖、酱油、味精和花生油，充分拌匀成馄饨馅料。
3．每张馄饨皮中包人适量的馅料，做成生馄饨坯。
4．小锅内放半锅水，置火上烧开，放人盐、榨菜末、紫菜、花生油、味精烧开，离火，成鲜汤倒入碗中备用。
5．另一锅内放水，置大火上烧开后，放人包好的馄饨煮熟，再加入制好的鲜汤碗内即可食用。
【食法】适量食用。
【功效】凉m消肿。
【宜忌】脾胃虚寒泄泻者忌食。
金针菜根汤
【配方】鲜金针菜根60克，冰糖适量。
【制作】
1．将金针菜根洗净，同冰糖一起放入锅内，加水适量，上火烧开，再用文火煎煮30分钟左右即可饮汤吃菜根。
【食法】适量食用。
【功效】清热解毒，利尿消肿。
【宜忌】糖尿病患者忌食。
金银花连翘粥
【配方】鲜金银化40克，连翘10克，粳米20克，冰糖适量。
【制作】
1．先将鲜金银花、连翘放入沙锅内．加水适量，煎30分钟，去渣取汁。
2．将粳米淘洗干净，放人锅内，加水烧沸，再改用文火煮粥，待辩将熟时，加入药汁，共煮至熟，加入冰糖溶化后即可食用。
【食法】适量食用。
【功效】清热解毒。
【宜忌】脾胃虚寒及气虚疮疡脓清者忌食。
板蓝根米粥
【配方】夏枯草20克，板蓝根、粳米各30克，白糖适量。
【制作】
1．先将板蓝根、夏枯草放入沙锅内，加水适量，用文火煎汁；粳米淘洗十净。
2．炒锅置火上，放入水适量，下人粳米煮粥，待粥将熟时，加人药汁、白糖，稍煮开即可出锅食用。
【食法】适量食用。
【功效】清热解毒。
【宜忌】脾胃虚寒者忌食。
痄腮解毒茶
【配方】野菊花、蒲公英各30克，广豆根10克。
【制作】
1．把野菊花、广豆根、蒲公英洗净，放人沙锅内煎汁，用文火烧35分钟，即可去渣留汁作茶饮用。
【食法】适量饮用。
【功效】清热解毒。
【宜忌】脾胃虚寒者忌食。
鲜鱼枸杞子莱
【配方】鲜枸杞子叶．500克，陈皮3克，鲫鱼l条。盐3克，姜2 片，葱10克，味精2克，料酒15毫升，胡椒粉适量。
【制作】
1．将鲫鱼去鳞，去内脏，洗净，加入盐、料酒腌渍；枸杞子叶洗净；陈皮掰成小片；姜、葱洗净，姜切片，葱切段。
2．将鲫鱼、陈皮、姜片、葱段、料酒葱同放入锅内，加入水，烧开，再将枸杞子叶放人锅内，与鲫鱼同煮，待水沸后改用文火炖至鱼熟汤浓，加人盐、味精、胡椒粉调味，出锅即成。
【食法】适量食用。
【功效】清热解毒，理气开胃。
【宜忌】脾胃虚寒者忌食。
蒜蓉炒苋菜
【配方】苋菜500克，蒜头25克，盐3克，花生油30毫升，味精2克，醋适量。
【制作】
1．将苋菜择去老梗、黄叶、洗净，切成小段；蒜头剥去皮，洗净，晒干，剁成蒜蓉。
2．炒锅置火上，下入花生油，烧热，放人蒜蓉、苋菜段炒至半熟时，加人盐，炒熟时加入少许醋、味精翻炒均匀，出锅成菜。
【食法】适量食用。
【功效】清热解毒，补血止血，消肉食积滞，解毒杀虫。
【宜忌】脾胃虚寒者忌食。
金银花粳米粥
【配方】金银花12克，白菊花6克，粳米100克。
【制作】
1．将金银花、菊花焙干，研成细末；粳米淘洗干净。
2．将锅置火上，加水适量，放人粳米煮粥，粥成后加入金银花、菊花药末，搅拌均匀后再煮片刻即可出锅。
【食法】适量食用。
【功效】清热解毒，杀菌除湿，有止痢功效。
【宜忌】脾胃虚寒及气虚疮疡脓清者忌食。
苦瓜冰糖粥
【配方】粳米60克，马齿苋15克，苦瓜、冰糖各100克。
【制作】
1．将苦瓜去两端，洗净，剖开去瓤，切成小丁；马齿苋洗净，切成碎末；粳米淘洗干净。
2．将锅置火上，加入水适量，下入粳米煮粥，米煮至半熟时，加入苫瓜丁、马齿苋菜末，继续煮至粥将熟时，加人冰糖，再煮数沸，米烂糖化即可食用。
【食法】用作早餐或夜宵食用。
【功效】清热解毒，健胃，杀菌，止痢。
【宜忌】胃寒者忌食。
车前粳米粥
【配方】车前子、粳米各50克，葱白l根。
【制作】
1．将车前子洗净，研末，同葱白一起下锅煮汁．去渣取汁；粳米淘洗干净。
2．将车前子汁倒入锅内，加水适量．下入粳米烧沸，改用文火煮粥．米烂粥稠即成。
【食法】用作早餐或夜宵食用。
【功效】利尿清热。
【宜忌】凡虚滑精气不同者禁用。
炝腐竹菠菜
【配方】菠菜250克，腐竹100克，海米40克，盐3克，味精2 克，葱丝、姜丝各lO克，花椒油适量。
【制作】
1．将菠菜洗净，去老叶、根须；腐竹洗净，刚水泡软；将菠菜、腐竹切成约5厘米长的段，再分别用沸水焯至熟透，捞出，投入凉开水中浸凉，捞出控水，装入盘中；海米用水泡软。
2．在盘中放人海米、葱丝、姜丝，加入盐、味精，再加上花椒油拌匀即成。
【食法】1周3次，适量食用。
【功效】清热解毒，降血压。
【宜忌】脾胃虚弱者忌食。
黄瓜拌粉皮
【配方】绿豆粉皮250克，黄瓜200克．盐3克，味精2克，酱油6毫升。蒜蓉10克，花生油3毫升。
【制作】
1．将绿豆粉皮切成宽条放人盘内，黄瓜去蒂，剖开去瓤，洗净切片，放入盆内，加少量盐腌渍，揉匀后，挤去部分水分，也放入盘内粉皮一边。
2．吃时在盘内加入酱油、蒜蓉、味精、花生油拌匀即成。
【食法】适量食用。
【功效】清热，解毒，消暑，利水，润肠通便。
【宜忌】脾胃虚寒者慎食。
桑叶菊花饮
【配方】桑叶、菊花、薄荷、甘草各10克。
【制作】
1．将以上各料洗净，均放人搪瓷杯内，用沸水冲泡，盖上盖焖10～15分钟即可。
【食法】代茶适量饮用。
【功效】疏风散热．清肺止咳。
【宜忌】凡脾胃虚寒、泻泄者忌食。
金银花薄荷饮
【配方】金银花30克，薄荷10克，鲜芦根60克，白糖适量。
【制作】
1．先将金银花、芦根洗净，放入沙锅内，加入水，用中火煮沸后，转用文火煮10分钟，后下薄荷再煮10分钟，用纱布滤去药渣，留药汁。
2．在热药汁中加入适量白糖即可饮用。
【食法】适量饮用。
【功效】清热解毒，养胃生津。
【宜忌】脾胃虚寒及气虚疮疡脓清者忌食。
薄荷粳米粥
【配方】干薄荷15克，粳米100克，冰糖适量。
【制作】
1．将粳米淘洗干净．将干薄荷洗去泥沙，放人锅内，加人适量水煎煮2～3分钟，去渣留汁，下人淘净的粳米，加适量水，烧沸后改用文火，煮至米烂成粥时，加入冰糖，糖溶化，凉后即可食用。
【食法】适量食用。
【功效】清热利喉。
【宜忌】阴虚血燥，肝阳偏亢者忌食，表虚汗多者忌食。
荆芥粳米粥
【配方】荆芥、淡豆豉各7克，薄荷4克，粳米100克。
【制作】
1．将荆芥、薄荷、淡豆豉混合放入锅内，加适量水，用中火煮沸后再烧5分钟，去渣留汁。
2．将粳米淘洗干净，下入锅内加水烧沸，用文火煮至粳米将熟时，加人药汁，共煮至熟成粥。
【食法】适量食用。
【功效】清热去烦，发汗解表，清利咽喉。
【宜忌】表虚汗多者忌食。
豆鼓葱自汤
【配方】淡豆豉12克，葱白15克，嫩豆腐250克，盐3克，味精2克，花生油适量。
【制作】
1．将嫩豆腐切成小丁，放人热油锅中煎3分钟，捞出沥油；葱白洗净，切段，淡豆豉洗净。
2．炒锅置火上，放入葱白煸香，再加入淡豆豉和适量水，煎煮5分钟，放人豆腐，烧沸，调入盐、味精即可食用。
【食法】适量食用。
【功效】疏风解热。
【宜忌】表虚汗多者忌食。
荸荠甜豆浆
【配方】荸荠100克，生豆浆250毫升，白糖25克。
【制作】
1．先将荸荠去皮，用水洗净，用沸水烫约1分钟，切碎，放在榨汁机内榨取汁液。
2．生豆浆放在锅内，置武火上烧沸，撇去浮沫，掺入荸荠汁水，待再次煮沸后，加入白糖搅匀即成。
【食法】作早餐单独饮用。
【功效】滋阴润肺，生津止渴，化痰消积。
【宜忌】脾胃虚寒及虚者慎食。
猪肝拌豆芽
【配方】鲜猪肝100克，绿豆芽50克，海米lO克，生抽、醋、料酒各5毫升，白糖、鲜姜、淀粉、盐各5克，味精2克，花生油适量。
【制作】
1．将绿豆芽择去根、豆壳，洗净，放在开水中烫一下，捞出沥干水分，放冷，放人盘内，撒上盐拌匀后，控去咸水。
2．将猪肝洗净，切成薄片，放人小碗内，加入盐，淀粉和料酒拌匀，再倒人沸水中，用筷子拨散，烫熟后捞出沥水，放在绿豆芽上。
3．将海米洗净，用开水泡软，捞出，撒在猪肝上。
4．将鲜姜去皮，洗净，剁成细末，拌入醋、白糖、盐。生抽、味精、花生油调匀，浇在猪肝上，挑拌均匀即可食用。
【食法】每周2次，适量食用。
【功效】清热毒，养血。
【宜忌】脾胃虚寒及虚者慎食。
荸荠炒牛肝
【配方】鲜牛肘：200克，荸荠25克，水发木耳50克，花生油 100毫升，葱15克，料酒15毫升，盐2克，醋2毫升．姜片、蒜片各 10克，酱油10毫升，味精l克，水淀粉25克，鲜汤、香油各适量。
【制作】
1．荸荠洗净，切片；木耳洗净，发透，撕成块；牛肝撕去表皮，洗净，切成柳叶形片，盛入碗内，加入盐、水淀粉、料酒拌匀上浆。
2．将酱油、醋、味精、水淀粉同放一碗内，加少许鲜汤，对成稀芡汁。
3．炒锅置武火上，放入花生油，待油烧至七成热时下人牛肝、姜片、蒜片炒散，烹人料酒，放入荸荠片、葱、小耳翻炒，倒入芡汁，炒匀起锅，淋上香油，盛入盘内即可食用。
【食法】适量食用。
【功效】化痰，养血，补肝明目。
【宜忌】脾胃虚寒及虚者慎食。
紫菜黄瓜汤
【配方】水发紫菜250克，黄瓜100克，盐3克，花生油3毫升，鸡精2克，酱油6毫升，姜末10克，素汤适量。
【制作】
1．将紫菜去杂，洗净，切段；黄瓜去蒂，洗净切粗丝。
2．锅中放入素汤烧沸，放入紫菜、姜末、黄瓜丝烧沸，再放入盐、鸡精、酱油，淋人花生油即可食用。
【食法】适量食用。
【功效】软结化痰．清热利尿。
【宜忌】正常人四季都可食用。
红果雪梨丝
【配方】雪梨500克，红果200克，白糖150克。
【制作】
1．将雪梨削去皮，挖去梨核，先切片，再切成3厘米长的细丝。放入盘中。
2．将红果用开水浸泡一下，用薄铁皮卷成小圆筒，捅去红果籽，保持红果的外形完整。
3．炒锅置火上，放入白糖，加适量水，将白糖熬化至黏稠时，放进红果，待红果吸透糖汁后，捞出，摆在雪梨丝四周即成。
【食法】每日1次，适量食用。
【功效】消积化痰，生津润燥。
【宜忌】糖尿病患者忌食。