鲟鱼，又名鲔、鳇、鱏，为鲟科动物中华鲟。其性平、味甘，有益气补虚、活血通淋之功效。
古诗文中鲟大多见江河中，如《诗经·卫风》：“河水洋洋，北流活活。施罛濊濊，鱣鲔发发。”《诗经·小雅》：“非鱣非鲔，潜逃于渊。”又如晋代张华《轻薄篇》：“玄鹤降浮云，鱏跃中河。”宋代陈造《雁汊东守风四首》：“野鹿敢伯仲，江鲟让甘肥。”宋代杜曾《峡山古调》：“至清逃鰌鱓，极奥容鲟鳣。”明代苏仲《典试院中杂作五首皆言取士之法而各有所喻焉·其四·洞庭鱼》：“所喜鲟与鳇，得之为尤物。”
亦有诗文中鲟见于海中，如三国陆玑《毛诗疏》：“鱏鱼，今东莱，辽东人谓之尉鱼，或谓仲明鱼。仲明者，乐浪尉也，溺死海中，化为此鱼。”又如明代梁维栋《鲟鳇觜黑夜苦雨》：“鲟鳇三月动云雷，午夜狂风海上来。”
鲟生长于近海，为大型溯河洄游性鱼类，性成熟以后进入江河。生活在长江中的中华鲟，每年秋季10~11月份，性成熟个体溯江产卵，黏附于砾石上孵化，幼鱼游到沿海肥育。在我国多分布于近海及长江、珠江、闽江、钱塘江、黄河等大江河，目前在黄河已绝迹，珠江极少，长江现有量较大。鲟被列为国家一级野生保护动物。
此《鲟鱼图》，提款为：生酒鲟鱼脍，边炉蚬子羹。明李宪章句。此图为《海底世界》实物写照。（刘景曾）