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蔬菜生吃熟吃各有利弊

在西方饮食中,蔬菜生食的情况相当多见,如洋葱、芹菜、甜椒都是生吃。许多人认为,蔬菜中所含的维生素C和一些生理活性物质十分娇气,很容易在烹调中受到破坏,如果生吃蔬菜,就可以最大限度地获得好处。可是按照中国人的饮食习惯,绝大多数蔬菜都是熟着吃,对生食不适应。那么,蔬菜到底怎么吃才好呢?
 
其实,蔬菜生吃熟吃各有利弊。
    
生吃的好处是蔬菜中的维生素C和一些保健成分能够原封不动地进入体内发挥作用。许多“生理活性物质”的化学性质不稳定,在烹调之后往往效力减弱。例如,十字花科蔬菜中所含的抗癌物质在加热后会受到损失;洋葱和大蒜熟吃时保护心脏的作用也会降低。因而,要想充分发挥蔬菜的食疗作用,生吃蔬菜是有帮助的。
 
然而,生吃蔬菜的缺点是吃蔬菜的数量不可能太大。只要试一试就能理解:仅一只圆白菜切成细丝就有一脸盆之多,一个人根本吃不下去,怪不得西方人吃蔬菜少呢。若是把它炒熟吃,体积不过是一盘,吃起来一点都不困难。所以说,烹调后某些营养素的含量会降低,但是可以用摄入数量上的优势来弥补。再说,大部分营养素加热后是比较稳定的,熟吃肯定比生吃合算。
 
因此,从营养平衡的角度来说,熟吃蔬菜是必不可少的。
 
熟吃蔬菜还有一个重要的好处,就是能够帮助蔬菜中的胡萝卜素充分地吸收利用。人们都听说过“胡萝卜要用油炒”,胡萝卜素好吸收,就是说胡萝卜素是一种脂溶性的维生素,假如烹调中没有一点油,人体就不能很好地吸收。颜色深绿或橙黄的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素,最好能够熟吃。
 
不过,熟吃蔬菜也要讲究方法。对蔬菜来说,采用“高温短时”的加热方式能够较好地保存营养素,而长时间地油炸、炖煮、先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等复杂的烹调方式不适合烹调蔬菜。
 
对容易熟的绿叶蔬菜或切丝的蔬菜来说,一般煸炒三四分钟便足够了。土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块,在肉煮熟之后加入蔬菜块,再稍炖一会儿就已经十分软烂了。煮食蔬菜时,汤中最好有少量的油,以增强保温作用,可迅速地把蔬菜烫熟,同时也有助于胡萝卜素的吸收。
 
烹调之后,还要注意尽快食用。若是让热的炒菜在空气中暴露半小时,维生素C的损失可达25%以上。
 
既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有长处,那么如果能够将生食与熟食有机地结合起来,每天既吃些生菜,也吃些熟菜,就可以取长补短,达到最好的效果。凉拌蔬菜味道清淡,可生可熟,值得经常将它们请上餐桌。

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