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生津止渴健脾清暑 凉拌茄子 炝拌什锦

    凉拌茄子

    用料 嫩茄子500克,香菜15克,蒜、米醋、白糖、香油、酱油、味精、精盐、花椒各适量。

    做法  茄子洗净削皮,切成小片,放入碗内,撒上少许盐,再投入凉水中,泡去茄褐色,捞出放蒸锅内蒸熟,取出晾凉;蒜捣末;将炒锅置于火上烧热,加入香油,下花椒炸出香味后,连油一同倒入小碗内,加入酱油、白糖、米醋、精盐、味精、蒜末,调成汁,浇在茄片上;香菜择洗干净,切段,撒在茄片上即成。

    功效  清热通窍,消肿利尿,健脾和胃。

    炝拌什锦

    用料  豆腐1块,嫩豆角50克,西红柿50克,木耳15克,香油、植物油、精盐、味精、葱末各适量。

    做法  将豆腐、豆角、西红柿、木耳均切成丁;锅内加水烧开,将豆腐、豆角、西红柿、木耳分别焯透(西红柿略烫即可),捞出沥干水分,装盘备用;炒锅烧热,入植物油,把花椒下锅,炝出香味,再将葱末、盐、西红柿、味精同入锅内,搅拌均匀,倒在烫过的豆腐、豆角、木耳上,淋上香油搅匀即可食用。

    功效  生津止渴,健脾清暑,解毒化湿。

    江苏省连云港市岗埠农场

    卫生院医师  王同翠


    山楂富含维生素、钙、铁、磷等多种营养物质,具有健胃消食、降压降脂的功效,是保健食疗的佳品。但空腹吃山楂,很容易导致胃结石。这是因为山楂和柿子等食物中含有丰富的鞣酸和果胶,在胃酸的作用下与体内蛋白质结合生成一些不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白,鞣酸蛋白与果胶、食物残渣等胶合在一起而形成团状凝块,也就是胃结石。研究表明,人在空腹状态下吃生山楂、柿子后喝茶、饮酒等更容易导致胃结石的发生。老年人特别是合并糖尿病的患者,胃肠功能较差,进食后不能及时消化,所以不宜食用生山楂。
 

    常言道,“菜之美在于味,味之美在于调”。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。调是通过原料和调味品的恰当调和,经过加热过程以除去原料的不良滋味,发扬其原有的鲜美,增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则,合理运用能为菜肴加分。

    从其他食物“借味”

    加味  指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高,但因为本身没有什么鲜味,或者味道很淡,导致很多人对其“避而远之”。

    对于这类食材,我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”,比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、黄酱、虾酱、蚝油,以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味,如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤,鲜香味浓;“木须肉”中的木耳借助于肉和高汤的味道,浓郁诱人。

    去掉“不良”味道

    减味  指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人讨厌,比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味,如果直接用来烹炒很难吃。 

    对于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去异味,第一,烹调前做好处理工作,比如新鲜海鱼去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻再冲洗干净,不仅除腥,还能最大程度地保证鱼的新鲜;炖牛肉、排骨前可以先焯一下。第二,烹调中善用调料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻异味还能增香,一般用于羊肉等肉类去腥;海鲜中的腥味物质多为碱性,酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用。第三,找好搭配,比如白萝卜能减少羊肉的膻味,番茄能掩盖牛肉的异味,豆腐能中和鱼的腥味。

    涩味蔬菜往往含有较多的草酸,焯烫之后再烹调,就没有不愉快的味道了,研究显示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%-70%的草酸。

    强化食材“鲜味”

    乘味  指的是将2种以上同一味道的呈味物质混合作用,能使这种味道进一步加强,达到相乘的作用。

    比如说,小鸡炖蘑菇之所以美味,是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐,在小火慢炖的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用,产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。

    对比突出“美味”

    除味  指的是通过对比的方式突出另一种味道。比如少量的盐能突出甜味,酸味可以强化咸味。 

    微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说,在烹调时可以利用这个“微妙关系”来减少加糖量。比如煮玉米时,在水开后往水里加少许盐,能提升玉米的口感,吃起来更清香,且有丝丝甜味。吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中,多用一些酸味调料,能增强咸味,减少盐的摄入。

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