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介绍有中医特色的药膳食疗

  中医食疗,是从“药食同源”的思想观念出发,以中医药学基本理论为指导,将药食两用和具保健作用的中药和食物经合理烹饪,制成易为人们认识和接受的膳食,用于保健或疾病的辅助治疗。这里主要介绍具有中医特色的药膳食疗。

  药膳就是在中医理论指导下,运用营养治疗学、营养卫生学和烹饪学等相关知识,根据药食同源、养医同理,发挥各类食物与药物功效,研究药物与食物结合,以达到防病治病、康复保健、养生延年目的。

  药膳是中医食疗的表现形式,将具有不同功用的中药与食物制成膳食,可按中药特点分为养生保健药膳、美容药膳、辅助治疗疾病的药膳和康复药膳四类。

  药膳可加工为菜肴、汤羹、粥食、糕点、糖果等。如赤小豆鲤鱼汤用于尿少浮肿,小便不利,有辅助利尿作用;川贝蒸白梨则有润肺止咳的功效,可辅助治疗咳嗽;黑芝麻山药米膏可乌须发;山楂糕可健脾开胃,消化食积等。

  药膳要辨证施膳

  药膳既然含有中药,也意味着需要根据中医药理论指导来选药配膳,以达到更好效果。

  中医认为病有病性,药有药性,食有食性。药食同源,可以食物之偏性纠正人体偏性。中医强调辨证论治,对于结合中药偏性和食物偏性制作的药膳同样遵循这一理论,医师或营养师需根据疾病不同发病机理,辨证用膳,以食物为主,加上有特殊功能的药物配伍,做成膳食,来调节人体气血阴阳平衡,恢复脏腑功能。

  如便秘,中医认为是由过食辛热之品,胃肠积热;或热病伤津,肠道失于濡润;或情志所伤,久坐少动,气机不利;或气血阴阳亏损,大肠传送无力所致。故可分为实热便秘、气滞便秘、气虚便秘、血虚便秘、阴虚便秘、阳虚便秘六种证型。选用药膳时要根据证候。

  实热便秘:表现为大便干结、小便短赤,面赤身热,或腹胀、腹痛,口干、口臭等症状,可选用决明子、番泻叶、芦荟等清热泻火通便之品作为药膳辅料。如决明炖茄子:决明子煎汁备用,茄子油炒后,放入药汁及适量佐料炖熟即可。

  气滞便秘:表现为大便秘结,嗳气频繁,胸胁胀满,腹中胀痛,饮食减少等症状,可选用陈皮、木香、枳实、佛手、白萝卜、丁香、刀豆、小茴香等理气之品作为药膳辅料。如油焖枳实萝卜:枳实10g煎汁备用,再将萝卜切块,用猪油煸,加虾米,浇药汁适量,煨至极烂,加葱、姜丝、盐适量即可。

  气虚便秘:表现为虽有便意,临厕无力排出,用力则汗出气短,便后疲乏,神疲倦怠等症状,可选用黄芪、木香、党参、白术、山药、蜂蜜、大枣、白扁豆等补益脾气之品作为药膳辅料。如黄芪苏麻粥:先将黄芪10g、紫苏子50g、火麻仁50g洗净,烘干,打成细末,倒入300m1温水,用力搅匀,待粗粒下沉时,取上层药汁备用。洗净250g粳米,以药汁煮粥。

  血虚便秘:表现为大便干结,面色无华,头晕目眩,心悸健忘等证,可选用柏子仁、当归、何首乌、熟地黄、白芍、龙眼肉、大枣等补益精血之品作为药膳辅料。如首乌红枣粥:何首乌50g,大枣3枚,冰糖30g,粳米100g。先将何首乌煎汁去渣,与淘干净的粳米、大枣入锅,加水适量,用旺火烧开,再用文火熬煮成粥,加入冰糖即成。

  阴虚便秘:大便干结,如羊屎状,形体消瘦,两颧潮红,心烦少寐,潮热盗汗,腰膝酸软等症状,可选用黄精、百合、黑芝麻、墨旱莲、五竹、桑椹、火麻仁、玄参、麦冬等养阴润燥之品作为药膳辅料。如桑椹芝麻糕:先将60g黑芝麻炒香,桑椹30g、火麻仁10g洗净入锅煎汁去渣,糯米粉、粳米粉、白糖放入盆内,加药汁及适量清水做成糕,在糕上撒上黑芝麻上笼蒸15~20分钟即成。早餐食用。

  阳虚便秘:表现为大便艰涩,排出困难,小便清长,四肢不温,喜热畏寒,腹中冷痛,或腰脊酸冷等症状,可选用肉苁蓉、锁阳、胡桃仁、当归、沙苑子、菟丝子等温补肾阳之品作为药膳辅料。如锁阳红糖饮:锁阳15g水煎留汁去渣,加红糖适量。

  施膳时应在医师和营养师指导下根据个体特点辨证配膳,以求最佳效果。

  膳食配伍有宜忌

  配膳时要遵循中医配伍原则,即两者合用,互相增强作用,如山药和母鸡配伍,可增强补益气血的作用;或两者合用降低某一物品副作用,如吃海鲜时,可食用生姜,就是用生姜解鱼蟹之毒的作用。

  有时两种物品合用,一种物品会降低另一种物品的作用,如人参与萝卜同用,由于人参补气,而萝卜行气,二者合用,降低人参补气作用。以上属配伍禁忌,制作药膳时要注意。

  药膳提倡以物品原汁原味为主,适当增加辅料,但对一些具有特殊味道的物品,还要配以合理调味品。药膳虽是膳食,却与普通膳食有所区别,需有专门的炮制人员对药膳原材料加工,还要有规范的药膳烹饪制作流程,以便更好发挥效用。

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