药膳用药物经过炮制后，能引起其性能的变化。比如四气五味是中药的基本性能，炮制对药物的气味和功能产生影响，黄连是大寒大苦药物，经过辛温的姜汁制后，能减低其苦寒之性，同时便于用做药膳小吃“健脾抄手”。由于药物的性味改变，治疗作用也有不同。如药膳“生地炖猪尾”与“熟地炖猪尾”其疗效各不相同，前者清热凉血，滋阴养血之功；后者具有补血滋肾养阴之功。
又如，药物经过炮制后．对升降浮沉也有一定影响。一般来说，辛、甘味药物，多为温药，属阳，为升浮；苦、酸、咸味药．多为寒凉药，属阴，作用沉降。药膳砂{二肚条则行气开胃消食；砂仁经炒制后烹调为“砂仁鲫鱼”，可以下行，治小便频数。
炮制对药膳菜点的质量影响很大。药物炮制后方能人药膳。药物经过一定炮制后，才能粉碎、切片，煮提放人药膳烹调，便于肠道吸收，发挥疗效。 “珍珠蒸石斑鱼”所用的珍珠，必须经过炮制，才能减低碱性对胃的刺激作用。药膳“鳖甲炖乌鸡”，鳖甲醋制，引药入肝，对肝病有较好疗效。因此，药膳用药材需炮制的，一定要炮制，否则药膳的质量得不到保证。