药膳用药物主要是中药；中药主要起源于中国，除了植物药 以外，动物药如蛇胆、熊胆、五步蛇、鹿茸、鹿角等；介壳类如 珍珠、海蛤壳；矿物类如龙骨、磁石等，都是用来治病的中药、 少数中药源于外国，如西洋参等，
目前，随着对中药资源的开发和研究，许多民间药物也归入中药的范畴。所以，中药是以中医理论为基础，用于防治疾病的 植物、动物、矿物及其加工品，不论产于中国、外国均称中药： 中药有着独特的理论体系和应用形式，充分反映了我国自然资源 及历史、文化等方面的特点。
药物的基本知识
中国的药文化，有着数千年的悠久历史，所以其底蕴十分丰富。中药在中国古籍中通称“本草”。我国最早的一部中药学专著是汉代的《神农本草经》，唐代由政府颁布的《新修本草》是世界上最早的药典。明代李时珍的《本草纲目》，总结了16世纪以前的药物经验，对后世药物学的发展做出了重大的贡献。
中药是在西方医学传人我国以后，人们对我国传统医药学的称呼，是与西医相对而言的；中药按加工工艺分为中成药、中药材。其基本知识有以下几个方面：
中药的来源
药膳用中药大部分取自野生植物药，小部分取自野生动物 药，极少部分取自矿物药。随着社会的进步发展，医药事业的 需要，人们进行药用植物、动物的栽培和饲养能力越来越强， 药物来源越来越丰富了。
药膳用药物野生植物有：甘草、麻黄、桔梗、柴胡等，
药膳用栽培植物有：人参、党参、川芎、山药、当归、菊 花、天麻等。
药膳用野生动物药有：猴枣、九香虫等。
药膳用饲养动物药有：麝香、牛黄、鸡内金、蜂蜜、鹿茸、全蝎、珍珠等。
除药物从上述几方面得到药物外，我国还从国外引进一些药 物品种，如胡桃、胡荽、砂仁、白豆蔻等。
中药的资源分布
我国地大物博，有严寒的北方，炎热的南方，药材品种—1·分 丰富。如东北地区的人参、鹿茸；东南地区的槟榔、胡椒；西南 高山的虫草、贝母、麝香；西北地区的锁阳、肉苁蓉等。我国药 膳常用的中药材如下：
东北地区药膳用药材有人参、黄芪、五味子、甘草、哈士 蟆等。
华北地区药膳用药有酸枣{二、知母、枸杞子、苦杏仁；内蒙 古有甘草、黄芪、肉苁蓉、锁阳等；山西有黄芪等，此外还有升 麻、柴胡、大枣等。
西北地区药膳用药有枸杞、当归、大黄、贝母，党参、款冬 花等。
华东地区药膳用药有薄荷、贝母、玄参、玄胡、菊花、温郁 金、麦冬、白术、白芍、茯苓、北沙参、金银花、阿胶、泽泻、 薏米、槟榔、地龙、菊花、西红花等，此外还有山楂、蔓荆子、半夏、芡实、桔梗、玉竹、牡蛎等。
中南地区药膳用药有地黄、牛膝、山药、菊花、砂十二、槟榔、胡椒、蛤蚧、肉桂、杜仲、玉竹、茯苓等。此外还有佛手、白花蛇、全蝎、补骨脂、八角茴香等。
两南地区药膳用药有川芎、川贝母、川牛膝、附子、黄连、川郁金、川白芷、冬虫夏草、三匕、云木香、茯苓、天麻、杜仲、天冬、贝母、麝香、丹参、银耳、干姜、石斛、使君子、何首乌等。
我国引进药材用于药膳的品种有豆蔻、儿荣、海龙、海马、猴枣、胖大海、肉桂，白胡椒、黑胡椒、羚羊角、燕窝、槟榔、西洋参、沉香、乳香、没药、公丁香等。
药膳用中药的生长与地理、气候有十分密切的关系。如甘草等药物适应西北地区、内蒙古沙漠土壤；东北地区则适应人参等药物生长；冬虫夏草则生长于四川、西藏高原地区。
四川古称巴蜀，历来广产药材。西起甘孜、阿垠的广阔草原，东到起伏绵亘的大巴山麓，北起雄伟峻峭的秦岭，南至汹涌澎湃的金沙江畔，生长着虫草、黄连、川贝母、川芎、附于、天麻、银耳、杜仲等名贵药膳用中药材。其品种之多，产量之大，冠于全国，驰名海内外。据调查，四川中药品种达3000种以上，中药材产量约占全国产量的1／3，以“天下名山”著称的峨嵋山，更是生产药材的宝地，这里有世界稀有的动植物，诸如珙桐花、胡子娃、枯叶蝶、天麻、贝母、茯苓等都是制作名贵药膳菜肴的原药。