药膳所用的药物与食物，各有气和味的偏性，气味不同，作用也不同， 《素问·宜明五气篇》说： “五味所入，酸人肝，辛入肺，苦人心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”
酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏起着特殊的作用。由于药膳的性味不同，以及五脏的喜好有别，因而被脏器吸收的先后也不同。正如《素问·至直要大论》所言： “夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先人心，甘先入脾，辛先人肺，咸先人肾，久而增气，物化之常也。”《灵枢·五味》说： “胃者，五脏六腑之海也，水谷皆人于胃，五藏六腑皆禀于胃。五味各走其所喜，谷味酸先走肝，谷味苦先走心，谷味甘先走脾，谷味辛先走肺，谷味咸先走肾。”后世的归经学说，就是在这一理论基础发展起来的。
唐代孙思邈著《千金方》提倡“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 《素问·藏气法时论》说： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”元代忽思慧著《饮膳正要》说： “春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”从上论述看出，不同季节所食用的食物对五脏所起的不问作用，团此，气与五脏也有密切关系。
五味与五脏除“各走其喜”以外，还有生、克、制、化的关系。 《素问·藏气法时论》说： “……肝苦急，急食甘以缓之……心苦缓，急食酸以收之……脾苦湿，急食苦以燥之…… 肺苦气上逆，急食苦以泄之……肾苦燥，急食辛以润之。”不同药膳的性味，对于五脏不同的特性，选择具有缓和作用的甘味，收敛作用的酸味、燥湿，通泄作用的苦味，以及润而祛燥之辛味，治疗肝、心、脾、肺、肾五脏之病。《素问·藏气法时论》说： “肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泄之……心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泄之……脾欲缓，急食甘以缓之，用苦泄之，甘补之……肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泄之……肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泄之：”在运用药膳时，必须根据药膳的性味功效食之，才可取得良好的效果。
五味与五脏的关系，到了宋金元时期，又有了新的认识。例如，宋代医学家成无己注《伤寒》说： “太阳中风，阳浮而阴弱。阳浮者，热自发；阴弱者，汗自出。”金元时代张元素，李东垣、王好古对五味和五脏的研究，提出了“脏腑虚实用药式”，给临床提供了实用的理论，同时把药理学向前推进了一步。在他们的倡导下，后来又提出了药物的升、降、浮、沉说，以及“引径极伎”说等理论，为中医药理论系统化，为药膳对五脏的应用有着重要的贡献。
此外，张元素还根据五脏的喜恶，对每一味药物作子具体分析，指出川芎散肝，细辛补肝，白芍泻肝，黄芩泄肺，知母、黄柏润肾等。他还明确说明同一味药物，由于五脏病变的不同，其作用也可大异。例如芍药，既能敛肺，又能泻肝。这些药学理论，至今在运用药腊治疗五脏时，都是有实际意义的。
张元素对药物气味的厚薄．阴阳和升降浮沉的作用，无论是具体运用，还是从理论上说，者贿很大的发展。例如， 《素问·阴阳应象大论》说： “味厚者为阴，薄为阴之阳；气厚者为阳，薄为阳之阴。”《素问·至真要大论》说： “辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴。”张元素对这些理论加以发挥，他说： “茯苓淡，为天之阳，阳也。刚当上升，何谓利水而泻下?经云：气之薄者阳中之阴，所以茯苓利水而泄下，亦不离乎阳之体，故人乎太阳也；麻黄苦，为地之阴，阴也。阴当下行，何谓发汗而升上?经曰：味之薄者阴中之阳．所以麻黄发汗而升上，亦不离乎阴之体，故人于太阴也。”从而使这一理论在药膳对五脏应用上更为灵活了。
张氏倡导的药物“归经”，对药膳治疗五脏有重要的意义。《珍珠囊》一书中，对同一泻火药，其所归五脏有异。例如，黄连泻心火，黄芩泻肺火，芍药泻肝火，知母泻肾火等。张氏对五脏六腑的虚实寒热，及药物五气六味，归经补泻的性能，编著了《脏腑虚实标本用药式》一书：他把每一脏腑没用什么药，都作了明确规定。如肺脏，实证时，选用泽泻、葶苈等；除湿则用半夏、橘皮等；泻火用石膏、知母等；通泄用枳壳、杏仁等。虚证时，补母用人参、升麻等；润燥用麦门冬、贝母等；敛肺用乌梅、栗壳等。热证时，清束热用黄芩、知母等。寒证时，温本寒用丁香、款冬花等；散标寒用麻黄、紫苏等。张氏的这一理论，对于辨证使用药膳起到了重要的作用。
总之，药物的四气、五味、归经等学说，对指导药膳的配方、应用是十分重要的。五味与五脏的关系是很密切的，所谓五味人口，各有所归。”因此，我们在食用药膳时，一定要做到辨证施膳。必须根据不同人员情况、天气季节、工作环境、患病情况、身体素质等因素，做到有的放矢地使用药膳。