药膳组方原则一般按主、辅、佐、使的要求进行。主药针对主病、主症起主要作用；辅药是配合主药加强疗效起协同作用的药物；佐药是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药的烈性、毒性的药物，此外还有“反佐“作用；使药为引经调味、赋形之用的 药物。药膳组方中的主药或主食，辅药或辅食，町能是一味、二 味，也可能是多味，无一定数量限制，但总以药味少而精、疗效 高、安全为宜。例如大建中汤，由干姜、人参、川椒、饴糖组成， 方中人参、干姜为主，川椒、饴糖为辅：干姜走胃肠，止呕、止 泻，川椒走关节利尿止痛，二药合用激发脾胃；人参强壮，饴糖 滋补，二者合用能补益强身；主治中阳衰弱，阴寒内盛，脘腹剧 痛，手不可近，腹满呕吐，不能饮食，或腹中咕噜有声。
药膳组方虽有一定原则，但也不是一成不变的。根据阴阳偏 性，病性变化，体质强弱，年龄的大小，以及方土习惯的不同， 灵活地予以加减运用。组方的变化主要表现有3个方面：
1．药味加减的变化，药膳方剂常因药味的加减而变化、改变 其功用和适应范围。
2．药物配伍的变化：主要药物配伍变化时．会直接影响该方 的主要作用。
3．药量加减变化，组方药物、食物不变，但用量不同，配比 互换，主辅药的位置改变，可使方剂的性能受到影响，其所主治 的证候亦不同。