很多人有过这样的经历：刚买的虾皮是白色的，没有明显的氨味，但在放了1、2个月后，虾皮变成了粉红色，并且有刺鼻的氨味。有氨味的虾皮洗一洗后还能不能吃?
虾皮中的氨味是其蛋白质分解的最终产物。在常温下蛋白质经微生物作用后，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，这两种物质是产生刺鼻氨味的来源。新鲜的虾皮之所以没有味道是因为大部分蛋白质还没有分解，但由于虾皮中含有部分水分，若在常温下储藏，细菌会大量繁殖，并分解蛋白质产生低级胺类和氨气。所产生的低级胺类本身有毒，与虾中的亚硝酸盐结合后，形成亚硝胺和亚硝酸胺化合物。它们具有慢性毒性、致畸性和致癌性，易增加患食管癌和胃癌的风险。其中N—二甲基亚硝胺具有挥发性，从空气中吸人也会引起毒性反应。
因此，虾皮包装一旦打开后，应马上存入冰箱里，取用之后将剩余虾皮再放回冰箱，在2、3个月内吃完，这样可以延缓蛋白质分解的速度，同时也减小了产生致癌物的危险。一旦虾皮出现异味，一定要舍弃。