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陈皮叫果皮 广东三件宝排首

广东三件宝,陈皮、老姜、禾秆草。排第一的陈皮,是橘类果实的皮,本来叫橘皮,但古人说“陈者为良”,即放得时间越长越好,所以叫陈皮。广东人煲汤,陈皮是最常见的佐料之一。香港作家李碧华说:“一煲好汤,当然得真材实料——但,它的窍门是一片最好的陈皮。”(《陈皮物语》)

橘类包括柑、橘、橙等,分布很广,在古代曾以岭南出产者为佳。东汉杨孚《异物志》说:“交趾有橘官一人,秩三百石,主岁贡御橘。”汉代岭南交趾有专门负责种橘进贡的官员。唐代则以“罗浮柑子”出名,列为贡品。《太平广记》里,术士就以千里取罗浮柑子来炫耀:“先朝有明崇俨,善于符箓,常取罗浮柑子,以资御果。万里往来,止于旬日。”

到了南宋,韩彦直著《橘录》,品评天下橘子,却认为温州橘才是上品,“南出闽、广数十州,皆木橘耳,已不敢与温橘齿”。是否如此,见仁见智。但在橘皮方面,明代时药材铺就开始只认“广陈皮”为正宗。以前橘皮入药,只说产自南方,并没有说那里最好。而明代《本草蒙筌》说,橘皮“浙郡俱生,广州独胜”,《医宗必读》也说“广中最佳,福建者力薄,浙产便恶劣矣。愈久愈佳”。广东陈皮的品牌已经树立起来了,地方志中说,陈皮于“粤中药材,称为第一”(《潮阳县志》)。

到了清代,新会陈皮又成了广陈皮的代表。乾隆《广州府志》说:“橘皮入药以广陈皮为贵,出新会者最良。”新会陈皮为什么这么出名呢?其实跟当时新会的支柱产业有很大关系。新会最有名的产品是葵扇,那时行销全国,而葵扇经销商往往顺便经营陈皮,“(葵)柄次皮可为绳,以缚陈皮往外省”(《广州府志》),这种捆绑营销打响了新会陈皮的名头。于是“(柑橘)种植者千百株成园,每岁大贾收其皮,售于他省。

广州人又把陈皮叫果皮,《潮涟乡志》说:“凡果之皮,以柑为尤佳,故特名果皮。而果皮又以新会皮为尤佳。”不是新会产的当然也可以用,例如岭南人家吃柑子喜欢将皮留下,晒干煲汤,这按李碧华的说法“聊胜于无”。屈大均《广东新语》说:“凡食柑者,其皮宜阳擘,不宜阴擘。阳擘者自上而下,下者蒂也。阴擘自下而上,则性太寒,不宜入药。”就是说要从果脐开始剥,如果弄反了则会性寒哦。正宗新会陈皮还讲究“正三刀”或“对称二刀”的专门刀法,一律剥成3片,这已经成为非物质文化遗产了。

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