椿芽性平味苦，具有消炎、解毒、健脾、止血、杀虫等功效。主治肠炎、痢疾、疔疽、漆疮、疥疮、白秃等。现代医学研究还证实香椿具有较好的养颜、抗菌功效。用鲜香椿芽捣取汁液抹面，可治疗面疾、滋润肌肤，具有较好的养颜美容功效。用香椿制成的香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌及费利痢疾杆菌等都有较明显的抑制和杀灭作用。最近研究发现，香椿叶含有丰富的黄酮类化合物、挥发油、鞣质、皂甙和有机酸等，具有抗氧化、抗动脉硬化、减少血管栓塞等多种生物效用。
香椿的吃法很多，可鲜食、腌制咸菜，也可作配菜，烹调出多种名菜。最常见的有香椿煎鸡蛋、炒肉片、香椿拌豆腐等。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
香椿豆腐丸子
原料：香椿芽50克，鸡蛋2个，豆腐300克，精盐3克，胡椒粉2克，料酒4克，鸡精2克，淀粉5克，色拉油500克（约耗30克）。
制作：香椿芽泽洗干净，沥水，切碎，放入打汁机中，加两个鸡蛋打成蓉；然后将豆腐同样也打成蓉，和上面的香椿鸡蛋蓉加工成香椿鸡蛋豆腐，再加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、淀粉，搅拌均匀，用手挤成小丸子，入五六成热的油锅中，炸至金黄色捞出，装盘即成。
香椿薄饼回锅肉
原料：香椿芽100克，熟猪五花肉（带皮）200克，面粉、鲜汤各50克，鸡蛋1个，泡红尖辣椒5个，葱片、蒜片、香油各10克，姜片、精盐、味精少量，白糖15克，老抽少许，海鲜酱25克，色拉油25克。
制作：
1、香椿芽泽洗净，沥水，切段；猪五花肉切成4厘米长的薄片，置碗内，用老抽拌匀上色；面粉纳入大腕，嗑入鸡蛋液，与少许水和成面团，搓成长条，揪10个大小相等的剂子，分别擀成薄圆饼备用；泡辣椒去蒂，切段。
2、炒锅置火上，入色拉油至五成热，放入薄饼炸至发脆，色呈金黄后捞出，沥油，待油再升至七成热时，下入肉片略炸，倒入漏勺沥油。
3、原锅留底油上火，放入葱片、姜片、蒜片炒香，放入泡辣椒段，海鲜酱炒几下，加入肉片、香椿芽煸炒，放入薄饼，调入精盐、白糖、淋上香油搅匀，出锅装盘即成。
椿芽虽鲜但不宜多食。民间认为，椿芽属发物，尤其有宿疾者不宜食用，以免旧病复发或加重。清代《随息居饮食谱》也载：椿芽“甘辛温，祛风，解毒，多食壅气动风，有宿疾者勿食。”故慢性疾病患者应少食或不食。段翠蓉