隋唐时期，海陆交通发达。使用药经验广泛交流，外来药物大量传入，尤其是唐代，政府重视药初学的发展，设置药园、促进了药物学的进步，无论在理论还是临床应用方面都很大的发展。
唐代药物学的重大成就，首先是《新修本草》的编撰和颁布。这一部被誉为世界上第一部国家药典性质本草的问世，标志着本时期的药物学已提高到一个新的水平。在此以后唐代还有《本草拾遗》、《食疗本草》等重要本草著作出现，使本时期药物学的成就更锦上添花，在药物学的发展史上，许多医药学家作出了创造性的贡献。他们之中不仅有苏敬等《新修本草》的编撰者，孙思邈、孟诜、陈藏器等也是其中的杰出代表。
本时期药物学的进步发展，主要表现为以下几个方面：
(一)药物品种、数量的增加和产地的扩大
这一时期本草文献所载药物救量上远远超过前代。《神农本草经》收载药物365种。梁·阁弘景《本草经集注》共收载药物730种，而《新修本草》所载药物已达850种，其中新载入的药物就有115种。其后陈藏器《本草拾遗》又拾取《新修本草》所遗药物680余味。药物来源、收集的品种以及所涉及的分布区域扩大而更加广泛了。除内地所产药物之外，有不少品种是来自边远地区甚或外国进口的药物，如《新修本草》增加的药物，有不少为外来药物。另据学者研究，成书于这一时期的《海药本草》中所记药物的产地40余处，以我国南方(如岭南、广州等)以及海外国家或地区(如波斯、大秦、新罗等)为多。
(二)对药物认识的修正和补充
隋唐医家根据长期实践经验，对前代本草文献中所记载的药物功效等有了更深入的认识，进行了补充，并且纠正了前人对药物认识的许多错误。如甄权所著《药性论》，在叙述药物功效时，就有一些新的补充。如指出“藕节捣汁，主吐血不止，鼻并出血”；羌活可“治贼风失音不语，多痒，血癞，手足不遂，……”等。《新修本草》更纠正了《本草经集注》中的许多错误，如陶云：“铁落，是染皂铁浆”，《新修本草》纠正说：“铁落是锻家烧铁赤沸，砧上锻之，皮落者也”。
(三)药物分类方法的进步
这一时期在药物分类方法上也较前代有了很大的进步。孙思邈在七品分类的基础上，还按照药物的功用分为治风、湿痹腰脊等65类，每类之下提出了若干主治药物，共1415种次(因同一种药物可以在不同类疾病中出现，)如“阴下湿痒第十八”下列举了木兰、五加皮、蛇床子等8种药物。“目赤肿痛第二十六”下，列举了空青、车前子、决明子等15种药物，每类药物对该项病症都具有一定的疗效。陈藏器《本草拾遗》载有“十剂”的内容，(1)即宣可去壅：(生姜、橘皮之属；(2)通可去滞：木通、防己之属；(3)补可去弱：人参、羊肉之属。(4)泄可去闭：葶苈、大黄之属。(5)轻可去实：麻黄、葛根之属。(6)重可去怯：磁百、铁粉之属。(7)滑可去着：冬葵子、榆白皮之属。(8)涩可去脱：牡蛎、龙骨之属。(9)燥可去湿：桑白皮、赤小豆之属。（10)湿可去枯：白石英、紫石英之属。这项药物分类方法和现代药物学的分类方法颇为相似，（一说“十利”的分类方法是北齐徐之才所创)对临床上起了直接指导作用，故为后世医家所乐于采用。
(四)药物炮制制剂理论的发展
甄权所著《药性论》中，补充了许多有关药物炮制制剂的内容。如连翘去心、瞻蜍取眉脂以朱砂、麝香为丸等。《新修本草》在其各药项下有不少炮制规定，孙思邈有《千金》两方中对炮制又作了详细的记述，并将其中同类的炮制品种作了归纳，在“合和篇”中作了专章讨论，指出：“诸经方用药，所用熬炼节度皆脚注之，今方则不然，于此篇具条之，更不烦方下别注。”较详细地记述了170多种炮制品，如乌头附子炮制，他强调“此物大毒，难循旧制……凡用乌头，皆去皮熬令黑，乃堪用，不然至毒人。特宜慎之。”又如地黄的炮制，《千金要方》是以熟地黄为名并记述采用蒸制法工艺最早的文献。地黄分为生熟，实自孙思邈始。
(五)有关药物的采集，栽培，炮制和保管
隋唐医家在有关药物的采集、栽培、炮制和保管方面又有了新的发展和提高，中药大多是生药，且大多是植物性生药，在生长发育的各个时期，由于采集季节之不同，不同部位有效成分的含量往往各异，药性的强弱也多有差别。因此，生药的采集，应该在其含有效成分最多的时候进行。有关这方面的本草学著作，在《隋书·经籍志》载有《入林采药法》二卷等4种，8卷。这些本草著作的出现，表明本草学研究的一大进步。孙思邈进一步强调和发展了重视采药时节的重要意义，指出：“不依时采取，与朽木无殊”。他还提倡医家要自采药物。为了便于学者掌握时节和进行辨别，他对233种药物的采集时节以及阴干、暴干、火干等，进行了集中的论述，并于每味药名之下，简述了各家的意见，并加以说明，是一部很有价值的药物采集的专论，对后世颇多影响。
有关药物的栽培，唐代已出现了专门栽种药材的药园，但方法和经验却未能传世。孙思邈总结和描述了二十多种常用药物栽培方法，从择地、选土、翻土、作畦、开垄、施肥、灌溉、下种、插枝、移栽、松土、锄草、收采，到采集、炮制、造作、贮藏、保管等各个环节，均一一予以记录，孙氏在药用植物栽培等方面，取得了多方面的成就。
在药物的贮存和保管方面，隋唐医家也十分重视，如孙思邈讲到贮药的具体措施。这些理论和方法及其所用器具对药物防潮湿、防鼠、防霉变质等，都有着科学的根据和可靠的效果，在《千金翼方》中，孙氏更阐述了贮药库房之建筑规格和贮药柜的制备要求等。
(六)道地药材的整理和研究
由于土壤、气候、阳光、水分等自然条件各地不尽相同，药物产地对于疗效有着一定的关系，中药材强调道地是颇具科学性的。隋唐时期，国家统一，内外交通贸易畅通，学术交流繁荣，这就为医家进行道地药材方面的整理和研究工作提供了可能。在这方面作出突出贡献者，应首推孙思邈。他明确指出：“按本草所出郡县，皆是古名、今之学者，卒寻而难晓。自圣唐开辟，四海无外，州县名目，事事惟新，所以须甄明即因土地名号，后之学者，容易即知，其出药土地。凡一百三十三州，合五百一十九种，其余州土，皆不堪进御，故不繁录耳。”于《千金翼方》中列节专论。孙氏此项工作对后世产生了很大影响。
隋唐时期，无论在临床实践还是方剂理论的总结方面都有了新的进步。尤其是《千金》两方及《外台秘要》等书的问世，极大的丰富了古代方剂学的内容。
(一)大型方书的编撰
隋唐时期，在经方的收集和编撰方面成就显著。《四海类聚方》计二千六百卷，于大业十年撰成。但因雕本未行，流传困难，后又从中提取单方，名为《四海关聚单方》三百卷。唐之后均佚，唐代尚有闻名于世的孙思邈《千金要方》和《千金翼方》各三十卷，王焘《外台秘要》四十卷。还有《理伤续断方》及其它多种方书。
(二)化裁古方，创新应用
隋唐时期方剂学的成就中对古医方的化裁和创新应用是其重要的方面。如孙思邈在继承前人经验的基础上，化裁和创新了许多经方，张仲景《金匮要略》的当归生姜羊肉汤是治疗寒疝腹痛的一个扶阳补血的良方。孙思邈在此基础上，灵活化裁，扩大了治疗范围，用羊肉汤治疗产后风寒证兼腹痛：羊肉当归汤治疗产后风往来寒热无力、不能食；羊肉杜仲汤治疗产后腰痛咳嗽；羊肉生地黄汤治产后三日腹痛等等。再如小建中汤主治“虚老里急”等病。孙思邈加入黄芪一味，成了“黄芪建中汤”，主治“虚老里急，诸不足”，加入当归一味，成了“内补当归建中汤”，主治“妇人产后虚羸不足”等病。孙思邈组方原则尊古而不泥，继承而又善于发展。因此，清代医家张璐曾说“不读金匮方无以知千金之法源，不谈千金方何以广金匮之变法。”
(三)结合临床，创制新方
隋唐医家结合自己的临证经验创制了大量有效的新方，如孙思邈在其两《千金》方中，就记载了许多新方。如温脾汤，千金犀角汤，小续命汤，独活寄生汤，温胆汤，苇茎汤等等，这些方剂一直被广泛长期应用。并流传到日本、朝鲜等国。
隋唐时期我国食疗学有了长足的进步，主要表现在以下几个方面。
(一)食疗学思想的发展
1、洞晓病源”食治为先：隋唐医家在临证实践中，重视食治食养，《千金要方·食冶》继承了《内经》的食疗思想，提倡临床诊疗应“洞晓病源”，食治为先。强调食治的优点在于“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。”而药疗的弊端则在于“药势偏有所助，令人脏气不平，易受外患。”所以在食治和药治的关系上，孙思邈明确指出：“食疗不愈，然后命药。”孙氏的食疗思想对隋唐时期，乃至以后整个中国古代食疗学的发展均产生了很大的影响。
2、老年食疗保健：有关老年人饮食的适宜量，《千金翼方·养老食疗》载有“人子养老之道，虽有水陆百品珍馐，每食必忌于杂，杂则五昧相挠，食之不己，为人作患。是以食啖鲜肴，务令减少，饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消，彭亨短气，必致霍乱。”孙氏这里强调的老年人的饮食量一定要适当，一次进食的数量和种类不要太多，调节饮食使其多样化。上述食疗观点，即使今天看来，也是相当合理的。此外，针对老年人的生理特点，隋唐时期医家己注意到了食品种类的选择问题。如孙思邈主张应“常学淡食”。以清淡素食为主。认为老年人食品应以“大小麦面、粳米等为佳。”而“非其食者，所谓猪、鸡、鱼、蒜、鲋鲙、生肉、生菜、白酒、大酢，大咸也。”具体食用方法则强调“食当熟嚼”，“乳酪酥蜜，常宜温而食之，此大利益老年。”
3、妇产科应注意的食疗问题：这一时期医家对妇产科方面的食疗问题也给予一定的重视，《食疗本草》在收集众多食疗食品中，许多食品考虑到了妇产科的临床特点，提出了不同的食疗要求。如在“藕”条指出：“凡产后诸忌生冷物不食。唯藕不同生类也，为能散血之故，但美即而已，可以代粮。”昝殷《食医心鉴》对妇女孕产食疗方面则有一些更为具体的论述，如对妊娠恶食一症，强调治疗主要应靠“饮食将息”，认为只有“既得食力”，才能“体强色盛，力足养胎，母便健矣”，主张妇女孕后的调养应食补重于药补。还从分析妇女产后的身体条件出发认为患产后病的根本原因在于“血气虚损，因此成疾”。强调“药饵不知更增诸疾，且以饮食调理庶为良工耳。”
(二)食疗食物数量的增加和品种的丰富
隋唐时期，随着生产发展特别是本草学的进步，使食疗食物在数量和品种上均有了很大扩展。据统计，《千金要方·食治》共列出了可供食疗的药食物154条，计236种。《新修本草》中记载的可供食疗的食物亦有85种之多，而《食疗本草》中所记载的食疗食物已达261种，这些均较隋唐以前有了较大的增加。
食疗食物的品种亦更为丰富。如始载于《食疗本草》鱼类中的就有鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、石首鱼(黄花鱼)、菜类有雍菜(空心菜)、菠蓤(菠菜)等，米谷类有绿豆等，以上均为营养价值很高的食疗食品。乳类制品，在隋唐时期的食疗中已大量出现。孙思邈强调牛乳能“补血脉，益心长肌肉，令人身体康强润泽，面目光悦，志气不衰。”唐代茶的种植已遍及全国五十多个州郡，还出现了由政府经营的花园，饮茶已成了一种风气，这对古代医学产生了一定影响，医家注意到茶叶的药用价值，茶叶逐渐成了一种却病延年强身保健的重要食疗食品。《新修本草》首先记载了茶叶的药用功能，认为茶，味甘苦，微寒，无毒，主瘘疮，利小便，去淡热渴，令人少睡。”《食疗本草》认为除直接泡茶饮用外，还可以取汁煮粥，《本草拾遗》主张茶“食之宜热饮”，并强调“久食令人瘦，去人脂，便不睡。”
另外，这一时期食疗方法亦很丰富。《食疗本草》所载除一般传统的“煮食”(如芥之叶等)外，有制成“粉”而食者，如鸡头子(芡实)，有制成“油”而食者(如荏子)；有制成“餺飥”(一种煮食的面食)而食音(如薯蓣)；有“生揉，醋淹”而食者(如白篙)；有作“酱“而食者(如芥)等。
对营养性疾病的认识已达到了很高的水平，有趣的是为了进一步搞清脚气病的发病原因，唐代医家还作了一些有益的动物实验。如《食疗本草》载有：黍米“不得与小儿食之，今儿不能行，若与小描、犬食之，其脚变踒曲。行不正，缓人药骨，绝血脉。”陈藏器《本草拾遗》亦载有类似内容，如“懦米”条下载有：“糯米，性微寒……久食之，令人身软。黍米及糯，饲小猫犬，令脚曲不能行，缓人筋故也”。