很多人买东西首先看的是它的颜色，觉得颜色鲜艳的就是新鲜的，其实不然。因为，很多食物都添加了色素。那么，怎样区别天然色素和人工色素呢?
红色色素 红曲色素被认为是目前最安全的天然色素之一，耐酸、耐碱、耐光照。豆腐乳、香肠、火腿等肉类常用到红曲色素。由于红曲色素有气味，因此不适合用在除了肉类的食物中，而冰淇淋等多用的是胭脂红和苋菜红。这类色素在每千克食品中要控制在0．05克以下。
黄色色素 胡萝卜素多用在冰淇淋、橙汁饮料、糖果中。胡萝卜素应用广泛，但是由于其稳定性不高，且怕光、怕热、怕氧化，只能在一定的酸碱度中应用，还有一股特殊的味道。出现在咖喱中的姜黄色素也存在类似的问题。所以在饼干中，还是要用到稳定性更高的人工合成的柠檬黄或日落黄。柠檬黄常以苯、甲苯、萘等为原料，进行磺化、缩合、偶氮化等化学反应而制成。柠檬黄或日落黄的添加有严格限制，每千克在0．1克以下，且在婴儿食品中不允许添加。
蓝色色素 自然界的花朵和水果中很少有蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一)，表现出天然蓝色的花青素，很容易受酸碱度的影响，而且在太阳光照射下还会发生降解。有限的产量加上不稳定性，天然的蓝色色素往往不能满足食物色素的需要，所以表现于食品上的蓝色基本上都是人工合成色素，即靛蓝和亮蓝，二者的添加量需要控制在每千克0．1克和0．01克以下。亮蓝通常以苯胺为原料制成，属于偶氮类化合物。
绿色色素 天然色素中最多的就是绿色，所有的植物均含有这种色素。菠菜的叶绿素含量尤为出色，不过叶绿素中含有的镁离子也存在稳定性不足的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，是用铜离子将镁离子替代的“半人工”色素产品。通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还是红、黄、蓝合成色素的调和色。