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芡实入食食客所喜 入药则补肾止遗补脾止泻

凌晨一点,43岁的张海明就踏进了及膝深的水田里,手提一只竹篮和一把竹刀,开始了辛苦的“鸡头”采摘。这个“鸡头”是一个类似莲蓬的东西,形似鸡头,里面装着新鲜的“鸡头米”,它背上的叶子长着尖厉的刺,采摘时需要戴上手套。只见张海明用竹刀在“鸡头”根部划上两刀,迅速割下放入竹篮当中。很快,他获得了满满一篮子的“鸡头”。趁着太阳还没出来,温度还没升高,需要赶紧送往市场,让农妇们进行剥离,一旦水分蒸发,果实就会变臭,无法食用了。而剥“鸡头米”的工作也并不轻松,需要带上特制的铁指甲,七八个“鸡头”才出一斤“鸡头米”,而一斤鸡头米要剥上一个多小时。
 
在《本草中国》的电视片中,十分真实地还原了“鸡头米”从水田到餐桌的全过程。讲究的上海人最喜欢吃新鲜采摘的“鸡头米”,八百里加急当日送达,颇有一种当年杨贵妃吃荔枝的味道。作为一味中药材,“鸡头米”更多地被称为芡实,它需要与麦麸一起炒制后使用,功能补肾、补脾、止遗、止泻、止带。
 
昔日度饥之品
 
“鸡头米”是一种生长在水里,美得让人惊艳的植物,最主要的产地是江南苏州。绿色的叶子要比荷叶大一些,像圆圆的大竹匾一般静静地漂浮在水面上,紫色的花从绿色的叶子底下钻出来。金秋十月,桂花飘香了,“鸡头米”也就可以收摘了。在那个时节,早上6点,就可以在菜市场里看到人们专心致至地剥着“鸡头米”,没有多余的寒暄,只有啪踏啪踏的铁指甲摩擦“鸡头”的声音,因为,实在是太赶时间了,稍有耽搁,这珍贵的食材就错过了。
 
谁曾想,如今这样珍贵的美食,在当年只是穷人们的度饥果腹之物。传说古代某年遭遇饥荒,江南水乡的一个小村庄里,有个叫倩倩的寡妇,上有婆婆下有孩子,生活十分艰难,每天只能靠挖野菜水草充饥。一天,她忍着饥饿去挖野菜,晕倒在了河边。不知过了多久,当她醒来时,看到不远处一只只野鸡高高翘起了头,她一阵兴奋,马上寻思着怎么抓几只野鸡让家人美餐一顿。但定睛一看,才发现那是形似鸡头、说不出名字的水草。失望之余,她还是采了些“鸡头”回家。当她把“鸡头”煮好切开后发现,里面是一粒粒饱满的果实,吃起来有一股清香。从那以后,她每天都会去寻找“鸡头”,和着野菜煮给家里人吃。就这样,倩倩一家熬过了饥荒。由于这个食物是倩倩发现的,人们就把它叫“倩实”,也就是现在的“芡实”。当然,更多的人还是喜欢叫它“鸡头米”。
 
今日美味食材
 
如今我们吃新鲜的“鸡头米”也是取蒸煮之法为最佳,医家王孟英对此颇有见解:必蒸煮极熟,枚齿细咀,使津液流通,始为得法;鲜者盐水带壳煮而剥食亦良,干者为粉作糕,煮粥代粮。最常见的吃法是桂花糖水“鸡头米”。把清水烧开,放入新鲜“鸡头米”煮开,放入事先蒸熟的米仁,倒入桂花糖水,煮沸后起锅食用,这种吃法最大限度地保留了食材的本味。虾仁“鸡头米”也十分受欢迎,具体做法是:取虾仁漂洗净,加精盐、料酒、味精和鸡蛋清拌至有黏性,再放入干淀粉拌匀上浆,然后把虾仁和“鸡头米”一起,放葱姜爆炒,可酌情添加喜欢的蔬菜,勾芡上桌。煲汤可选择以新鲜鸡头米和百合作主料,任选鸡丁、松仁、胡萝卜、香菇等作配菜,放入砂锅中焖煮。另有一道名菜芡实排骨汤也十分适合家常制作,把排骨切成小块,洗净后焯水,再煲煮半小时后加入芡实,用中小火煮至排骨熟烂,吃起来口感清香,还有营养滋补的益处。
 
乾隆吃过 阁老尝过
 
新鲜的鸡头米难得,但是制成干品的就有许多了。在江南水乡,杭州塘西、嘉兴乌镇、湖州南浔都能吃到一种软糯香甜的芡实糕,用的就是晒干后的鸡头米,磨粉做成的。江南的芡实糕就像山东的煎饼、天冿的麻花、北京的茯苓饼,早已深入人心,让人铭记。
 
在盐官古镇,流传着一个与乾隆身世有关的故事。传说乾隆帝原是海宁陈家的血脉,乾隆六次下江南,为的就是与生身父母相聚。大作家金庸先生更是以此为题材演绎了武侠小说《书剑恩仇录》。在陈阁老宅对面的风情街上,开着好几家糕饼店,最有特色的就是芡实糕。芡实糕的包装朴素平实,包装纸上印着的字却很是吸引眼球:古镇特产,御用作坊芡实糕,乾隆吃过,阁老尝过。看来乾隆多次下江南,也有一份芡实糕情结在其中呢。
 
玉锁金锁 补肾固精
 
清代大医家陈士铎在《本草新编》中评价芡实的功效为补肾祛湿。意思是说,芡实补肾不燥烈,补阴又不会助长湿邪,是补肾固精的神妙之药。书中还介绍了一个简易方:取芡实与山药同用,打成细粉,用米饮汤调着吃,最顽固的遗精也能治愈。
 
元代孙允贤辑录的《医方大成》中介绍的四精丸一方,主治小便频数及遗精,用药茯苓、秋石、莲肉和芡实,一并研成粉末,用蒸熟的枣肉和成小丸,于空腹时用淡盐开水送服。此方在《本草纲目》中也有收录。
 
有两个十分有名的补肾固精的方子:一是《杨氏家藏方》玉锁丹,治梦遗漏精。取鸡头肉末、莲花蕊末、龙骨、乌梅肉焙干取末各一两,煮山药糊和成丸子,如鸡头大。每服一粒,于空腹时,用温酒或淡盐水送服。二是《医方集解》金锁固精丸,治精滑不禁。炒沙苑蒺藜、蒸芡实、莲须各二两;龙骨酥炙、牡蛎盐水煮一日一夜后煅粉,各一两。一并研成细粉,取莲子粉糊成细丸,用淡盐开水送下。两方取名“玉锁”“金锁”,意思都是锁住精液,唱主角的正是芡实。无怪乎御医为光绪帝开出的益肾固精丸、治久患梦遗方、治遗精方、治滑精梦遗方、治遗精验方中,都用到了芡实。
 
止泻止带 补脾祛湿
 
芡实有止泻止带的功效。清代医家汪昂的《医方集解》中载有一个方子叫“水陆二仙丹”,由芡实和金樱子两味药组成。芡实生于水,清浊而涩脱;金樱子生于陆,益精而固滑,用于男子遗精白浊,妇人赤白带下,故名“水陆二仙”。《医方考》曾作过这样的评价:“此主精浊之方也。金樱膏濡润而味涩,故能滋少阴而固其滑泄。芡实粉枯涩而味甘,故能精浊而防其滑泄。”充分肯定了其治疗遗精、白浊的功效。
 
芡实治疗慢性腹泻效果也很高,《医学正宗》中介绍的以芡实、山药、茯苓、白术、莲肉、薏苡仁、白扁豆、人参炒后研粉,用米汤调服之法,是用于治疗老人和小儿脾肾不足导致的慢性腹泻的常开方,重在健脾益胃。脾运健则水湿化,胃气旺则纳谷增,自有止泻之功。(施仁潮)

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