凌晨一点，43岁的张海明就踏进了及膝深的水田里，手提一只竹篮和一把竹刀，开始了辛苦的“鸡头”采摘。这个“鸡头”是一个类似莲蓬的东西，形似鸡头，里面装着新鲜的“鸡头米”，它背上的叶子长着尖厉的刺，采摘时需要戴上手套。只见张海明用竹刀在“鸡头”根部划上两刀，迅速割下放入竹篮当中。很快，他获得了满满一篮子的“鸡头”。趁着太阳还没出来，温度还没升高，需要赶紧送往市场，让农妇们进行剥离，一旦水分蒸发，果实就会变臭，无法食用了。而剥“鸡头米”的工作也并不轻松，需要带上特制的铁指甲，七八个“鸡头”才出一斤“鸡头米”，而一斤鸡头米要剥上一个多小时。
在《本草中国》的电视片中，十分真实地还原了“鸡头米”从水田到餐桌的全过程。讲究的上海人最喜欢吃新鲜采摘的“鸡头米”，八百里加急当日送达，颇有一种当年杨贵妃吃荔枝的味道。作为一味中药材，“鸡头米”更多地被称为芡实，它需要与麦麸一起炒制后使用，功能补肾、补脾、止遗、止泻、止带。
昔日度饥之品
“鸡头米”是一种生长在水里，美得让人惊艳的植物，最主要的产地是江南苏州。绿色的叶子要比荷叶大一些，像圆圆的大竹匾一般静静地漂浮在水面上，紫色的花从绿色的叶子底下钻出来。金秋十月，桂花飘香了，“鸡头米”也就可以收摘了。在那个时节，早上6点，就可以在菜市场里看到人们专心致至地剥着“鸡头米”，没有多余的寒暄，只有啪踏啪踏的铁指甲摩擦“鸡头”的声音，因为，实在是太赶时间了，稍有耽搁，这珍贵的食材就错过了。
谁曾想，如今这样珍贵的美食，在当年只是穷人们的度饥果腹之物。传说古代某年遭遇饥荒，江南水乡的一个小村庄里，有个叫倩倩的寡妇，上有婆婆下有孩子，生活十分艰难，每天只能靠挖野菜水草充饥。一天，她忍着饥饿去挖野菜，晕倒在了河边。不知过了多久，当她醒来时，看到不远处一只只野鸡高高翘起了头，她一阵兴奋，马上寻思着怎么抓几只野鸡让家人美餐一顿。但定睛一看，才发现那是形似鸡头、说不出名字的水草。失望之余，她还是采了些“鸡头”回家。当她把“鸡头”煮好切开后发现，里面是一粒粒饱满的果实，吃起来有一股清香。从那以后，她每天都会去寻找“鸡头”，和着野菜煮给家里人吃。就这样，倩倩一家熬过了饥荒。由于这个食物是倩倩发现的，人们就把它叫“倩实”，也就是现在的“芡实”。当然，更多的人还是喜欢叫它“鸡头米”。
今日美味食材
如今我们吃新鲜的“鸡头米”也是取蒸煮之法为最佳，医家王孟英对此颇有见解：必蒸煮极熟，枚齿细咀，使津液流通，始为得法；鲜者盐水带壳煮而剥食亦良，干者为粉作糕，煮粥代粮。最常见的吃法是桂花糖水“鸡头米”。把清水烧开，放入新鲜“鸡头米”煮开，放入事先蒸熟的米仁，倒入桂花糖水，煮沸后起锅食用，这种吃法最大限度地保留了食材的本味。虾仁“鸡头米”也十分受欢迎，具体做法是：取虾仁漂洗净，加精盐、料酒、味精和鸡蛋清拌至有黏性，再放入干淀粉拌匀上浆，然后把虾仁和“鸡头米”一起，放葱姜爆炒，可酌情添加喜欢的蔬菜，勾芡上桌。煲汤可选择以新鲜鸡头米和百合作主料，任选鸡丁、松仁、胡萝卜、香菇等作配菜，放入砂锅中焖煮。另有一道名菜芡实排骨汤也十分适合家常制作，把排骨切成小块，洗净后焯水，再煲煮半小时后加入芡实，用中小火煮至排骨熟烂，吃起来口感清香，还有营养滋补的益处。
乾隆吃过 阁老尝过
新鲜的鸡头米难得，但是制成干品的就有许多了。在江南水乡，杭州塘西、嘉兴乌镇、湖州南浔都能吃到一种软糯香甜的芡实糕，用的就是晒干后的鸡头米，磨粉做成的。江南的芡实糕就像山东的煎饼、天冿的麻花、北京的茯苓饼，早已深入人心，让人铭记。
在盐官古镇，流传着一个与乾隆身世有关的故事。传说乾隆帝原是海宁陈家的血脉，乾隆六次下江南，为的就是与生身父母相聚。大作家金庸先生更是以此为题材演绎了武侠小说《书剑恩仇录》。在陈阁老宅对面的风情街上，开着好几家糕饼店，最有特色的就是芡实糕。芡实糕的包装朴素平实，包装纸上印着的字却很是吸引眼球：古镇特产，御用作坊芡实糕，乾隆吃过，阁老尝过。看来乾隆多次下江南，也有一份芡实糕情结在其中呢。
玉锁金锁 补肾固精
清代大医家陈士铎在《本草新编》中评价芡实的功效为补肾祛湿。意思是说，芡实补肾不燥烈，补阴又不会助长湿邪，是补肾固精的神妙之药。书中还介绍了一个简易方：取芡实与山药同用，打成细粉，用米饮汤调着吃，最顽固的遗精也能治愈。
元代孙允贤辑录的《医方大成》中介绍的四精丸一方，主治小便频数及遗精，用药茯苓、秋石、莲肉和芡实，一并研成粉末，用蒸熟的枣肉和成小丸，于空腹时用淡盐开水送服。此方在《本草纲目》中也有收录。
有两个十分有名的补肾固精的方子：一是《杨氏家藏方》玉锁丹，治梦遗漏精。取鸡头肉末、莲花蕊末、龙骨、乌梅肉焙干取末各一两，煮山药糊和成丸子，如鸡头大。每服一粒，于空腹时，用温酒或淡盐水送服。二是《医方集解》金锁固精丸，治精滑不禁。炒沙苑蒺藜、蒸芡实、莲须各二两；龙骨酥炙、牡蛎盐水煮一日一夜后煅粉，各一两。一并研成细粉，取莲子粉糊成细丸，用淡盐开水送下。两方取名“玉锁”“金锁”，意思都是锁住精液，唱主角的正是芡实。无怪乎御医为光绪帝开出的益肾固精丸、治久患梦遗方、治遗精方、治滑精梦遗方、治遗精验方中，都用到了芡实。
止泻止带 补脾祛湿
芡实有止泻止带的功效。清代医家汪昂的《医方集解》中载有一个方子叫“水陆二仙丹”，由芡实和金樱子两味药组成。芡实生于水，清浊而涩脱；金樱子生于陆，益精而固滑，用于男子遗精白浊，妇人赤白带下，故名“水陆二仙”。《医方考》曾作过这样的评价：“此主精浊之方也。金樱膏濡润而味涩，故能滋少阴而固其滑泄。芡实粉枯涩而味甘，故能精浊而防其滑泄。”充分肯定了其治疗遗精、白浊的功效。
芡实治疗慢性腹泻效果也很高，《医学正宗》中介绍的以芡实、山药、茯苓、白术、莲肉、薏苡仁、白扁豆、人参炒后研粉，用米汤调服之法，是用于治疗老人和小儿脾肾不足导致的慢性腹泻的常开方，重在健脾益胃。脾运健则水湿化，胃气旺则纳谷增，自有止泻之功。(施仁潮)