黄鳝既是佳肴，又有药用价值，始载于《山海经》，又在《名医别录》中被列为药膳的上品。鳝肉有补心：肝、脾、肺、肾、五脏元气及精血的功效。《本草纲目》载，“鳝血可治耳痛，滴数点入耳。治鼻血衄，滴数点入鼻。治疗后生翳，点少许入目”。民间常以鳝鱼血治面部神经麻痹所引起的歪嘴巴病。此外，鳝骨烧灰研末调鸡蛋和酸盐水外用，治疮效果很好。鳝皮可治妇女乳核硬痛。黄鳝中提取的“黄鳝色素”还有降血糖和恢复正常调节血糖的作用。而鳝头烧灰温开水送服，有止痢、消渴、化食之功能；鳝头和蛇头烧灰和酒服，能治小肠痛。
每年春末至初秋是黄鳝生产的旺季，端午佳节期间，黄鳝赛过人参；小暑前后最为肥美。黄鳝肉质细嫩，鲜美香甜，营养价值高，历来是筵席上的佳馔。传说乾隆皇帝首次下江南时，初品黄鳝肉，不禁被美味所倾倒：“这是什么名菜?”店主回答：“游龙绣金钱!”自此，“游龙”身价百倍，年年进贡。黄鳝可烹制成很多名菜，如红煨鳝、烩鳝糊、炒鳝丝、红烧鳝段、油卤鳝松、鳝鱼火锅等，色香味俱佳。
久负盛名的“蝴蝶片”是贫富咸宜的美味，不管是宾馆的酒筵，还是百姓的餐桌，均有它不可替代的席位。用来做蝴蝶片的黄鳝，在菜市场当场活杀，除脏、剔骨、去尾、斩头、洗净，将其切成一指半宽的鱼片，既显蝴蝶片的风仪，又含翩翩起舞的韵味。待调味腌制后，便可下锅温油滑炒至八成熟时盛人瓷碗，随即在锅中投放白蒜瓣、绿葱段、黄姜丝稍煸，然后将料酒、精盐、味精、酱油、芡粉一起入锅，再将鱼片倒入锅中复炒，起锅之际，淋香油，撒胡椒粉，不仅起去腥调味的妙用，更有增香开胃的奇效，迅即装盘，大快朵颐。不过，根据季节转换烹调蝴蝶片所添的辅料亦有变化。迎春佐以笋丝或花菜，人夏则配茭白或苦瓜，秋来选用西芹或百合，冬至则伴洋葱或莴笋。也可放点木耳、香菇，而红辣椒在四季中是锦上添花必不可少的狠角色。如此配菜后，便只等你举筷一饱口腹了。